物资原材料验收知识培训PPT.pptx

物资原材料验收知识培训米、油、面质量鉴别2017年4月培训的目的增强食品安全意识 提升业务技能1大米2食用油3面粉大米篇 学生餐厅所供食用大米符合中华人民共和国国家标准附件2：餐饮物资采购质量标准.xls（附件2：餐饮物资采购质量标准.xls大米?GB 1354-2009，Rice?代替?GB 1354-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。大米质量优劣的鉴别方法优质大米劣质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽表面呈绿色、黄色或灰褐色粒型大小均匀、坚实丰满、完整大小不均匀、碎米粒多腹白米粒腹部有一个透明的白斑腹白小的米是籽粒饱满的稻谷腹白大的米是不够成熟的米爆腰米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”裂纹越多，质量越差气味香气有老味、酸臭味或其他异味大米实用性鉴别方法（1）看色泽，是否是精白色，有无光泽;（2）看形态，颗粒是否整齐、均匀;（3）看碎米粒多少;（4）看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。大豆油篇 大豆油符合中华人民共和国国家标准附件2：餐饮物资采购质量标准.xls（大豆油GB1535-2003，代替GB 1535-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定如何鉴别大豆油方法优质大豆油次质大豆油色泽鉴别呈黄色至橙黄色油色呈棕色至棕褐色透明度鉴别完全清晰透明稍混浊，有少量悬浮物水分含量鉴别水分不超过0.2%水分超过0.2%杂质和沉淀鉴别有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。气味鉴别具有大豆油固有的气味有霉味、焦味、哈喇味等不良气味大豆油实用性鉴别方法（1）看大豆油外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。（2）烧纸验水法——抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%～0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。面粉篇 面粉应符合中华人民共和国国家标准（GB1355－2005代替GB1355－86《小麦粉》）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。按面粉中蛋白质含量分类按面粉等级分类鉴定面粉质量的四要素方法优质面粉次质面粉色泽鉴别呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色色泽暗淡组织状态鉴别法 呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；手捏时有粗粒感，生虫或有杂质气味鉴别方法具有面粉的正常气味，无其他异味；微有异味口感鉴别方法味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味淡而乏味，微有异味面粉实用性鉴别方法（1）看面粉外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期等内容。（2）标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。（3）标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微黄色。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或者受潮了，面粉颜色就会加深。谢谢