长效酸奶的保鲜技术.doc

长效酸奶的保鲜技术 宋卫东 (北京优力科贸有限公司） “酸牛乳”为何保质期短？ 长期以来，酸奶的长效保鲜技术是很多生产厂家和技术人员最为大伤脑筋的事。由于酵 母菌和霉菌造成鼓盖、胀包和发霉，使产品质量很难得到控制。由于酸牛奶有一段较长时间的 发酵工艺过程，在发酵过程中，乳酸菌参与发酵和不断繁殖，同时由于真菌孢子(霉菌和酵母菌 繁殖方式)通过空气流动将会落入工厂任何角落，遇到适合的环境将大量繁殖。故孢子落人正 在加工的牛奶中，在这样绝好的条件下与乳酸菌一起迅速几何式激增。经过进4个小时的繁 殖，在酸牛乳已经形成大量的真菌和毒素，发生胀包、鼓盖、发霉、口味改变就会很快出现。 如何挑选“酸牛乳”最适合的保鲜剂？ ?必须高效对付所有类型的酵母菌和霉菌引起的污染 ?必须在各种环境条件下长效抑制和杀灭霉菌和酵母菌 ?必须对消费者是最安全的保鲜剂。 ?必须不增加成本或花费有效^ ?必须不影响酸奶的质量、风味、滋气味等性状。 ?必须添加方便，不影响发酵工艺。 ?必须在酸性条件下，仍可发挥作用。 ?必须使产品的保质期显著延长。 最适合的酸奶保鲜剂？ 由于目前酸牛奶执行GB2746-1999，要求不得检出化学防腐剂——山梨酸钾、苯甲酸 钠。酸牛乳的保鲜集取而代之为天然生物型防腐剂，目前只有乳酸链球菌素和抑制酶(又商品 名——益菌康)这2种可以使用。而乳酸链球菌素不仅对霉菌和酵母菌抑制，同时对革兰氏阳 性菌(即酸奶中有益菌——发酵剂)也有抑制，不符合要求——新国标中规定乳酸菌数不得低 于1 x l〇6cfu/ml。而抑制酶(益菌康)在发酵型酸牛乳中有着不可替代和恰倒好处的作用，既 不影响乳酸菌的正常发酵同时在发酵过程中或扩培菌种繁殖中抑制霉菌和酵母菌的生长和繁 殖，且可耐受1001C,2小时高温。既可在接种时加入也可在杀菌前添加。其抑菌作用长达6 周以上。 如何才能有效延长酸奶的保质期？ 为了有效延长酸牛乳保质期，又不影响乳酸菌繁殖，我们建议对于采用直投菌种制作的酸 牛乳，1，应称取抑制酶5 - 10克/0?酸奶(根据天气、季节、卫生条件而增加或减少用量。注意: 果料酸奶因果料中霉菌量较大，建议添加量每吨20克)2,用100 -500ml灭菌水溶解抑制酶， 搅拌均勻。3,将溶液与菌种在接种时加入已杀菌的牛奶中，搅拌均勻，即可。对于使用继代菌 种制作酸牛奶，由于抑制酶对乳酸菌并不抑制和影响，故，在三角瓶接种时就应加入相应扩培 量的剂量(lOppm足以），以便否则，由于每次扩培中霉菌和酵母菌的大量繁殖，将影响大生产 的质量，同量抑制酶的抑菌效果也将降低。由于是天然生物制剂，应尽量避免重金属、氧化物、 紫外线对抑制酶的损害而降低其活性。 各种常用保鲜剂的比较表 项目 化学防腐剂（山梨酸钾） 乳酸链球菌素(尼辛） 抑制酶(益菌康） 添加量 1000 - 2000ppm 80 _lOOppm 5 - lOppm 常温保存下保质期延长 3-5天 8-10 天 18-25 天 有益菌存活率 低或没有 低或没有 100 %存活 发酵工艺 影响 影响 不影响 选择性 广谱杀菌 广谱杀菌 只对真菌，有选择性 吨成本 40 - 60 元 40 - 80 元 30-60元（出口型） 固有风味改变 较大 较小，但抑制有益菌 没有 安全性 较差 较好 最好 抑制酶复配使用方法 目前，由于部分乳酸菌饮料在国际中可以添加限量的山梨酸，而这部分山梨酸由于添加量 不足以有效抑制细菌和真菌的繁殖，而过量的山梨酸又不被允许，加之过量山梨酸明显影响产 品的风味和口感。故建议抑制酶和山梨酸钾复配使用，可达目的。即先用l〇PPm的抑制酶加 千分之一的山梨酸钾，这样即可防止真菌污染又起到叠加作用，还不至影响口味。lOppm的抑 制酶足可以抑制真菌的污染，千分之一的山梨酸钾可有效防止包装物细菌的污染，又不相互影 响，起到叠加防腐的作用。在乳酸菌饮料、发酵食品中(调味品)中添加抑制酶效果出乎预料。 抑制酶的分析报告 参数指标 检测结果 外观:浅黄色或乳白色固体晶状粉末 符合 气味:较淡的发酵酵母味道，但不刺鼻。 符合 活性成分：纳他霉素呈阳性。（高效液相色谱） 有效成分含量:51% 53.6% 水分： 8_0% 6.1% pH值： 5-7.5 6-4 重金属： ^lOppm 符合 细菌总数： 100 个/? 符合 致病菌： 不存在/25克 符合 李斯特菌： 不存在/25克 符合 霉菌： 不存在/5克 符合 必威体育精装版国内相关科研情报 目前由我国科技部投资的“八五”科技攻关项目所生产的抑制酶，在国外销售极好，得到相 关质量认证。这是由于国外食品行业使用较为普遍，而在中国生物防腐刚刚兴起，应用市场呈 待开发。目前有一定量的进口，许多食品企业对我出口型产品的了解还很少。作