《青龙寺煤矿物业服务中心食堂管理制度汇编》.doc

恒通物业 青龙寺煤矿物业服务中心基础管理体系 食堂管理手册 HTWY-QLS-JCGL-ZD－00-2014 版 本 号： A/0 编 制： 祝周学 审 核： 董龙生 批 准： 刘道臣 生效日期： 2014-08-25 分 发 号： 受控状态： 受控文件 徐州市恒通物业管理有限公司  目 录 一、组织机构 2 二、各岗位职责、标准 2 1、食堂管理员 2 2、厨师长 4 3、食堂仓管员 5 4、厨 师 6 5、面点师 7 6、勤杂工 8 三、各岗位操作流程 10 1、食堂工作流程图 10 2、各岗位工作流程 11 四、操作规程 14 1、厨房加工操作规程 14 2、荤食加工操作规程 15 3、白案制作操作规程 15 4、红案制作操作规程 16 5、升降机安全操作规程 16 6、和面机安全操作规程 17 7、馒头机安全操作规程 17 8、绞肉机安全操作规程 18 9、电烤箱安全操作规程 18 10、电饼铛安全操作规程 19 五、管理制度 19 1、青龙寺煤矿物业服务中心食堂管理制度 19 六、记录表格 38  一、组织机构 二、各岗位职责、标准 1、食堂 （一）岗位职责 1、在领导下全面负责食堂的管理工作，带领全体工完成交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂的成本核算，要降低成本，提高质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供的应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报审核后，上报公司审批。 15、完成好管理员交办的其它工作。 1、负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。 2、抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。 3、与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。 4、检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。 5、做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚， 6、根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。 7、做好食堂的安全管理工作。 8、负责员工的日常管理和安全培训工作。 2、厨师长 （一）职责 1、协助食堂搞好具体厨房内部事务的管理和协调。 2、根据季节变换及时调整菜单，保证菜肴的花色品种数量，并符合营养搭配要求。 3、根据每日营业状况和原料消耗情况，提出日常原料供应的初步计划，协助食堂列出每日采购计划。 4、协助食堂管理员督促厨房各岗位工作人员及时完成每日工作任务，确保菜肴质量能满足需求。 5、严把菜肴制作、销售、保存三大卫生关口，坚持变质食品不加工、不销售，对腐败变质食品及时销毁。 6、协助管理员做好成本测算和经营分析工作，严格控制不必要的成本支出，节约用水用电。