第二章 食品酶学.ppt

;第一节 酶的概念和作用特点;单纯酶： 仅由蛋白质组成，水解的最终产物是氨基酸，如胃蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶。 结合白酶（全酶）： 由酶蛋白和辅助因子结合。 辅助因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅酶和辅基，一般是结构复杂的有机化合物。 辅酶：结合松散，易透析除去。 辅基：结合紧密，不易透析除去。;根据结构不同酶可分为： 单体酶： 只有单一的三级结构蛋白质构成。 寡聚酶： 由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。 多酶复合体： 由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。;据酶分子组成分类;二、酶的命名和分类; 酶具有一般催化剂的共性：如加快反应速度、不改变平衡常数、自身质量无改变。同时具有一般催化剂所没有的特性：; 绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。 相对专一性：这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。 立体化学专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。 3、不稳定性 易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格的调节控制。反应条件温和：常温、常压、中性pH。;第二节 酶的作用机理 ;E+S;三、酶作用高效性的机理 ;通常将酶的结合部位和催化部位总称为酶的活性部位或活性中心。;1、底物与酶的趋近效应和定向效应 2、张力作用 3、酸碱催化作用 4、共价催化作用; ;2、底物浓度对酶促反应的影响 ;Km — 米氏常数 Vmax — 最大反应速度;（2）米氏常数的意义;3、pH对酶促反应的影响;最适温度 ;5、抑制剂对酶促反应的影响 有些物质能与酶分子上某些必须基团结合（作用),使酶的活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制作用。能够引起酶的抑制作用的化合物则称为抑制剂（inhibitor)。　 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。;（1）不可逆抑制作用 抑制剂与酶反应中心的活性基团以共价形式结合，引起酶的永久性失活。如有机磷毒剂二异丙基氟磷酸酯。 ;（2）可逆抑制作用 抑制剂与酶蛋白以非共价方式结合，引起酶活性暂时性丧失。抑制剂可以通过透析等方法被除去，并且能部分或全部恢复酶的活性。 根椐抑制剂与酶结合的情况，又可以分为二类：竞争性抑制，非竞争性抑制。 ;a、竞争性抑制 某些抑制剂的化学结构与底物相似，因而能与底物竟争与酶活性中心结合。当抑制剂与活性中心结合后，底物被排斥在反应中心之外，其结果是酶促反应被抑制了。 竞争性抑制可用下式表示：;b、非竞争性抑制 酶可同时与底物及抑制剂结合，引起酶分子构象变化，并导至酶活性下降。由于这类物质并不是与底物竞争与活性中心的结合，所以称为非竞争性抑制剂。 如某些金属离子（Cu2+、Ag+、Hg2+）以及EDTA等，通常能与酶分子的调控部位中的-SH基团作用，改变酶的空间构象，引起非竞争性抑制。 非竟争性抑制不能通过增大底物浓度的方法来消除。 非竞争性抑制可用下式表示：;6、激活剂对酶促反应的影响 凡是能提高酶活性的物质均称为激活剂。其中大部分是一些无机离子和小分子有机化合物。如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等； 这些离子可与酶分子上的氨基酸侧链基团结合，可能是酶活性部位的组成部分，也可能作为辅酶或辅基的一个组成部分起作用； 一般情况下，一种激活剂对某种酶是激活剂，而对另一种酶则起抑制作用； 对于同一种酶，不同激活剂浓度会产生不同的作用。;1、酶法食品加工的优点 改进了食品的传统加工方法； 创立了食品加工的一些新技术； 改进了某些食品的加工工艺； 提高了食品原料和制品质量； 酶法有助于降低食品加工的成本。;2、商品食用酶的使用要求 纯度要求高　　常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀