第六章 超高压食品.ppt

第六章 超高压食品;第一节 超高压食品的概念及发展简史;发展简史;至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研讨会，食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场革命”及“当今世界十大尖端科技”等。 目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶段，注重于食品灭菌、大分子变性等研究，如果蔬汁超高压灭菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果，但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产中。;第二节 超高压技术的原理、工艺及设备;影响因素： 1、加压时间：压力越高，则加压处理的时间就越短。 2、加压时温度 从蛋白质受热或加压后变性这一点来说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，而且随着受热温度的升高，受压变性所需的压力可以降低，也就是说温度对压力有增加效果。 通常进行高压杀菌时，采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽胞，对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性，在常温下对高压也有很高的抵抗性，但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽胞，加压时间越长，或温度越高，效果越好。 对13种微生物在不同温度下进行加压试验，—20～5℃的低温和压力合并应用也有增强作用，而且在—20～5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象 ;二、超高压技术的工艺及设备 密封问题是超高压容器设计的关键问题 超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳化破碎和超高压灭菌。 由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制，只能适用于小批量固液体食品。 超高压静态处理：将食品臵于特定的超高压处理器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。 优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业化生产。 不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。;第三节 超高压技术在食品工业中的应用;第四节  超高压对食品品质和营养成分的影响;对营养成分的影响 （1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。 （2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。 （3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。;第五节 超高压食品可能存在的卫生学问题