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毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0 人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3 （2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关 预防 （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗 （3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料 （二） 食品的化学性污染 1、农药残留及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticide residue ) 。 食品中农药残留的来源 直接污染 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 通过食物链污染食品 其他途径：
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