营养与膳食平衡PPT.ppt

脂溶性维生素特点 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多, 引起中毒 摄取过少，缓慢出现缺乏症 水溶性维生素的特点 1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。 维生素缺乏原因 （1）摄入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相对增高 几种维生素的功能、来源及缺乏症状 维生素 生理功能 主要来源 缺乏症状 素维生A 维护正常视觉，维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果 夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢、乳头裂口等 维生素Ｄ 促进钙、磷吸收和骨骼中钙的沉积 鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素Ｄ强化食品、晒太阳 骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏 维生素B1 参与体内糖代谢 粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果 脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏 维生素B2 参与蛋白质、脂肪和糖代谢 动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜 口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎 维生素B6 参与中枢神经系统活动、蛋白质合成和糖原代谢 白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果 小细胞低色素性贫血,加重妊娠恶心呕吐 叶酸 促进DNA、RNA和蛋白质合成 动物肝脏、绿叶蔬菜 巨红细胞性贫血、胎儿神经管畸形 维生素C 促进铁、钙、叶酸的吸收利用；促进胶原蛋白的形成；与造血系统的健全有关 新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等） 伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙龈出血等。严重可致坏血病 （六）矿物质 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%体重)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3.?维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4.?维持神经肌肉的兴奋性 5.??构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等 矿物质缺乏的原因 1.土壤中缺乏导致食物中缺乏 2.食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 3.食品加工过程中造成损失 4.摄入量不足或不良饮食习惯 5.需要量增加 1.钙 概述 　　　　　　　　　　 0　?（新生儿）28g　?（20岁成人）1200g 99%在骨、牙 羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池 钙的生理功能 1.构成骨骼、牙齿 　　　　　骨质更新（转换）／年 １岁　　　100 % 儿童　　　 10 % 成人 2-4 % 40岁以后，-0.7% 2.维持神经、肌肉活动 3.参与血液凝固 4 其他 钙的缺乏与过量 缺乏：儿童佝偻病， 　 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症 钙的吸收与代谢 （一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60% 一般吸收率为20％-40%, 特殊生理条件下可达 50％ 婴儿 50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％ 1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、 酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（Lys、Try、Arg） 酸性介质（VitC） 2.干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物 钙营养状况评价 1.生化指标 2.钙平衡测定 3.骨质测量 骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD） 参考摄入量与食物来源 成年人（AI）800mg/d UL 2000mg/d 1.乳和乳制品； 2.小虾皮