蛋白质营养PPT.ppt

细胞膜结构示意图 2.构成体内各种重要的生理活性物质 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶; 运输氧气的血红蛋白; 免疫作用的抗体; 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素； 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。 蛋白质的功能 3.供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量 1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。 蛋白质的功能 蛋白质的化学组成 碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。 蛋白质的基本结构单位 三聚氰胺 凯氏定氮 蛋白质的消化、吸收 胃蛋白酶 胰蛋白酶 食物单纯蛋白质 ? α-氨基酸 寡肽+二肽 α-氨基酸 、胨 酶 氨基酸和蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 非必需 氨基酸 丙氨酸 精氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需 氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的20种氨基酸 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 苯丙、色、赖、蛋、苏、亮、异亮、缬、组 桶板模型 蛋氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 色氨酸 苯丙 氨酸 缬氨酸 苏氨酸 Phenylalanine 谷类氨基酸构成 蛋白质互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多 豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少 互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时） 食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物蛋白质含量 大豆: 30～40% 奶粉: 25～27% 畜、禽、鱼: 10～20% 蛋类: 12～14% 硬果类: 15～25% 谷类: 6～10% 鲜奶类: 1.5～3.8% 蔬菜水果类: 1% 各类食物的蛋白质平均含量如下： 一个鸡蛋=6-8克蛋白质； 240毫升牛奶=8克蛋白质; 28克肉类=7克蛋白质； 25---28克淀粉谷物=3克蛋白; 110—115克蔬菜=2克蛋白质； 一个新鲜水果=1克蛋白质。 表 几种食物的蛋白质真消化率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 87±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M] 第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15 消化率 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 加工对豆类蛋白质消化率的提升 加工 加热 发酵 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77