厨房成本控制精选.doc

厨房成本控制 厨房是餐饮业的核心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。如何降低成本提高效率，确保菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制： 生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1、原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀)，精加工，干货涨发等。 2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产加工标准： 1、加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。 2、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。 ⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 ⑵标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 1、加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2、配置过程的控制。配置过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 1、烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜的速度、数量和质量。 制定控制办法 为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 ⒈程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 ⒉责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。 ⒊重点控制法：对某些经常容易出现的生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 菜肴制作过程的控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品的标准 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准。会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因为厨师各行其是，导致客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有一下几种： ⒈标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需要用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点