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厨师刀工技巧大全介绍 中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产 的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨 师先辈们经验的升华，万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技 能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进 阶才能成为可能。那么在学厨师的时候，刀工技能有哪些，接下 来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1. 什么是刀技？刀技有多少类？ 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡 将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀 法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为 “刀技”。 刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞 等十大类。 2. 刀技的作用是什么？ 刀工技术的作用有： 1 （）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改 刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 2 （）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处 理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才 . 容易入味，使菜肴味美适口 3 （）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才 能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4 （）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状， 使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就 餐者增进食欲。 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响 菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能 促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提 高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料时要求做到： 1 （）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须 达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗 细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的 厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不 能吃，而且还是一种浪费。 2 （）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断 丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 3 （）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜 肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时 间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小， 时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在 烹调中宜碎，影响质量。 4 （）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切， 质嫩的多采用斜纹路切。 5 （）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配， 在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料 服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 6 （）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大 用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加 工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的 技术要领。 5.什么是切？切的运刀技法有几种？ 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面 垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性 强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性 质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚 料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？ 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是 运刀笔直，故称直切。如切青红萝 卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？ 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作 功，故称 “推切”。 8. 什么是拉切？ 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原 料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。 这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀， 故称 “拉切”。 9. 什么是锯切？ 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一 般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结 合的刀工技法，如拉锯一样，故称 “锯切”。如切白肉片、涮羊 肉片。面包片等都用锯