吃住行话古今(一)-杨景哲精选.ppt

欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。 早在新石器时代，我们的祖先就已经懂得酿酒，有出土酒具为证。 中国的米酒具有浓香、清香、酱香、豉香、肉香、米香等多种香型。 关于酒的诗歌流传很多，杜甫一首《饮中八仙歌》（摘句）中就对贺知章和李白两位酒仙的浪漫性格写的活灵活现： “知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。 李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。 天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。” * * 吃住行话古今（一） 五（9）班 杨景哲 张子祺 张博远 ——中国的饮食文化 参考资料： 1、中国古代饮食文化，林乃燊 （shēn ），商务印书馆 2、中国古代衣食住行，许嘉璐，北京出版社 饮食文化的演变 原始人茹毛饮血 旧石器时代烤肉飘香 最初的饮食文化，是从雷电或腐草引燃的山火中中孕育出来的。 新石器时代炊烟四起 大约一万年前，石器从打制到磨制 种植业、养殖业、制陶业出现 黄河流域、长江流域、辽河流域、珠江流域都已经炊烟袅袅，饭香四溢了。 夏商周初结硕果 种植业和养殖业大踏步发展 粮食作物：小米、大米、小麦、黄米、高粱、大豆、薯类等；蔬菜：葫芦瓜、苦瓜、萝卜、荠菜、豌豆苗、蒜苔、竹笋、莲藕、蒲菜、水芹、荸荠、葱、韭菜、蒜头、辣椒、姜等；人工栽培水果：桃、杏、李、梅、枣、橘子、柚子、柿子、樱桃等 养殖业：放牧牛、羊、驯鹿等，捕鱼业发达：周代宫廷，拥有340人的专职捕鱼队伍 厨具和食器-青铜器的灿烂时代 贵族：青铜器，漆器和玉石器；老百姓：日用陶器 食物的保鲜储藏 1）冷藏法：冰窖和井藏；2）熏烤法；3）风干法；4）醋渍[zì]?；5）煮透；6）盐腌 烹调理论的出现 《礼记》总结了调味与时令的原则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 从选料、时令、主副食搭配、刀功、调味与火候各个方面的经验，都提高到理论的高度。 中国饮食文化蓬勃发展 食品制造业新突破 淮南王发明了豆腐，豆制品大量生产 东汉时掌握了蒸馏酿酒法 东汉时学会了制作植物油和蔗糖 点心面食品种丰富 汉代统称面食为“饼”，在烤炉上烘烤酥脆的为“烧饼”；放在平底锅上用油煎的叫“烙饼”；用锅蒸熟的包子或馒头叫“蒸饼”；用水煮的面条、面片、饺子叫“汤饼”。 饮食文化著述大量出现 最著名的是北魏贾思勰的《齐民要术》 总结种植业和养殖业的重要经验，还总结了食品制造和烹调方面的经验。有很多食物比如精盐、蜜饯、果汁、各种酱、药酒、奶酪等的制作方法和配方；对蒸、煮、煎、烤、素食等技艺都有描述；还列举了近百种菜肴的名称和做法。 战国到南北朝时期 中国的四大菜系 菜系名 渊源 特点 名菜 苏系 苏菜的发祥地是苏州和后来的扬州和杭州。 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味. 软兜长鱼、枪虎尾、水晶看蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮千丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等 粤系 粤菜的发祥地是广州，2000多年来广州是岭南政治、经济、文化中心，也是最古老的海港。 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。粤菜烹调方法中的泡、扒、烤。 鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 川系 起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。 原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。 麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉等。 鲁系 鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。 特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。 茶叶的故乡 茶是一种解渴、提神、保健的大众化饮料。 我国最初培植茶叶在西南地区。 茶的外传始于唐代，鉴真和尚东渡时传到日本。 明清时期茶叶和丝绸、陶瓷一起是中国三大出口商品。 目前中国茶叶排名在印度之后，位居第二。 茶叶按照制作方法可分为五大类：绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶（包括各种砖茶和沱茶） 绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 红茶 6000多年的米酒世家 人们常说, “粗茶淡饭延年益寿”,那么粗茶淡饭到底是什么?营养学家研究发现,它并非大多数人所指的各种粗粮和素食.正确的理解应是以植物性食物为主,注意粮豆混