名优青茶产品加工技术精选.doc

　　1．凤凰单丛茶加工 　　凤凰单丛茶为历史名茶，原产潮安县凤凰镇，是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种（系）的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。凤凰单丛茶品质极佳， 　　其挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香，浓郁甘醇厚蜜韵味，橙黄清澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力，构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、干燥等六道工序。 　　（1）鲜叶采摘：凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2—3天为宜，茶青不可太嫩也不可太老。 　　（2）于下午4时～5时，将鲜叶均匀薄摊于竹筛中，以叶片至不重复为适度，在气温22～25℃的条件下，用阳光晒青15～20min。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软，失水率10～15%为适度。气温高于28℃不宜晒青。 　　（3）晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊凉，厚度约3cm，凉青时间为1.5～2.5小时。 　　（4）青工艺包括用手碰青和人工筛摇两种形成。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作，实行“看青做青”与“闻青做青”相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重，次数先少后多，静置时间由短渐长，鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2～3kg，手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。 　　表4 凤凰单丛茶做青过程的技术要求与茶青变化情况表 　　做青适度标准：约有70%叶片达到“二分红八分绿”（绿腹红边），叶成汤匙状，闻之香气浓郁带甜味。 　　摇笼做青操作在凉青2h后进行，第一次摇青时间为1分钟，每分钟16～18转。每隔2小时摇一次，共五次。摇青时间每次递增1分钟，每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。 　　（5）完成做青工序后2～5h内，应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青，锅温100～130℃，先扬炒后闷炒再扬炒，杀青时间10～15min。杀青以鲜叶变得柔软有粘手感，茶梗折而不断且有清香味为适宜。 　　（6）杀青叶摊开，消散部分热气、水气，趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度，按“轻→重→轻”操作，揉3～5min后，出桶解块理条，用双手捧茶坯甩成较直条索。 　　（7）竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶，也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙，多次烘焙。第一次烘干温度95℃，每焙笼投叶量0.2～0.3kg，烘至五六成干后摊凉；第二次烘干温度80～90℃，投叶量为初烘茶的二倍，烘到八成干后摊凉；第三次烘干温度60～70℃，投叶量为二烘茶的两倍，烘至九成半干后继续摊凉；第四次烘干温度50～60℃，投叶量2～3kg，烘至足干即成毛茶，摊凉后密封贮藏。毛茶足干要求：干嗅有清香，茶梗折之即断，叶子捏之成末，含水量≤7%。 　　岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近，因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩色种可参照上述工艺技术要求，通过适当调整做青次数和时间来进行加工。 　　2. 颗粒形乌龙茶加工 　　颗粒形乌龙茶，其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种，比如：西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以金萱乌龙茶为例，介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术如下： 　　(1) 叶采摘：最好在天气晴朗的条件下采摘，避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9点至11点半；下午2点半至4点半。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否，与茶叶的品质密切相关，采摘过程不能损伤叶片。 　　(2)晒青：晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上，厚度不超过2cm，晒青时间根据光照强度不同，一般为15~30min，晒青适度以叶质变软，叶色转暗，挥发出青草气，失水约8%为适度。 　　（3）凉青：茶青晒青结束，将晒青叶摊放在竹筛上，置于凉青房凉青，此时茶青摊放厚度约3~5cn，凉青房控制相对湿度约70%，温度20~~24℃。 　　（4）做青：分三次做青，第一次用手轻碰，时间约30秒，然后摊放在竹筛上，在凉青房内静置约2小时、第二次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟，间隔3h后再摇第三次。此次摇青是为7min。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10~20h，摊放厚度不超过3cm。做青适度的标准，是以边缘有少量变黄或微红，叶片返活，清甜花香显著。 　　（5）杀青：用6CB~80×160型液化气式滚筒杀青机杀青，杀青温度250℃，杀青至含水量35%适度（此时叶子手摸感觉比较干爽）。然后将杀青叶堆起放置1h，使茶坯摊青回水。 　　（6）做形（包揉）：用茶巾（规格为1.5×1.5m）将杀青叶包起，每包约17kg，通过6CWBR乌龙茶速包机反复包揉和解块，把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包—包揉