酒店和餐饮发展数据分析.ppt

星级酒店数不断增加 餐饮行业进入微利时代 金融危机后消费需求发展趋势 1、精打细算，从麻袋消费到口袋消费 2、需求量化，从品质到品位 3、消费者保值，单一市场转型细分市场 4、创新步伐加快，点子时代愈演愈烈 5、成也萧何败也萧何，商业模式转变 6、价值需求而非价格需求 金融危机后餐饮市场营销发展趋势 1、服务营销将提高到战略层面 2、品牌烽烟再起 3、整合营销加快市场更规范 4、兔子营销手法而非学习国外骆驼营销 5、进攻战到防守战 6、销售执行力的考验 金融危机后餐饮经营管理发展趋势 1、专业化、标准化、信息化 2、量转化率的效益管理 3、鱼缸式管理与鱼苗式管理 4、污水与红酒管理（降低成本法则抓细节） 5、能者多劳与智者有心 6、钢管舞与狼共舞 金融危机后餐饮产业化发展分析 1、酒店和餐饮产业与农业产业链形成 2、酒店和餐饮产业与食品工业 化形成 3、酒店和餐饮产业与旅游业上下游关系形成 4、酒店和餐饮产业与媒体联同关系形成 5、酒店和餐饮产业与科技结盟形成 6、酒店和餐饮产业与教育业内外管理形成 研讨： 我们发展道路在何方？ 我们不缺市场，我们缺赚取市场资本能力，你缺什么能力； 抱怨只会让人越来越萧条，现实中我们面临金融危机是什么？ 我们更应该如何来面对金融危机？ 餐饮业、酒店业六常卓越管理 6.1循环赛对拚法（例如：匙更、筷子架、细汁酱碟、毛巾子、席巾、台布） 6.2易赚法（例如：水、电、煤、机器） 6.3加权评选法（ 例：提高营业额）每项给分乘以权重后的和? 6.4鱼骨图 ：人机物法环检 6.5餐饮资源浪费原因分析—制定解决方法?6.5.2例子:用电浪费 6.6确定方案的选择矩阵 (1)高满意度3分; 中等满意度2分; 低滿意度1分 * * * * 酒店和餐饮发展数据分析 城市人均餐饮消费支出将达到1000元 77.25 54.35 7.63 7.28 0.85 53.46 70.21 47.60 毛利 茶芥 水吧 海鲜 象拔蚌 龙虾 味部 点部 厨部 　 2008年餐饮业各项费用占营业额比重 91.47% 1% 48% 1.02% 1.22% 7.92% 1.96% 8.05% 15.5% 6.8% 比例 总计 其他 原料成本 低值易耗品 专项费用 能源成本 宣传策划 税费及附加 人力 资源 房租 分项 餐饮百强企业人力成本12.2%,原材料成本是43.6%,净利润在9.2%; 金融危机酒店和餐饮要关注问题 1、现金流（新投资） 2、毛利（价格战） 3、内部管理（成本浪费） 4、人员素质（创收能力） 5、品牌建设（市场认可度） 6、商业策划（营销模式） 1、企业为什么要做六常？ 2、六常内容有哪些？ 3、推行六常好处 4、六常要实现目标 常研究 (共10點) ——进行分层管理和问题处理 主要目标 内 容 研究物品集中存放 研究顾客服务 研究会议成效 研究工作工具 研究工作计划 研究损坏处理 研究私人物品 研究库存（货架）数量 研究资源回收利用价值 研究工作需求 P效率 1.10 Q品质 1.9 P效率 1.8 P效率 1.7 P效率 1.6 S安全 1.5 H卫生 1.4 P效率 1.3 P效率 1.2 H卫生 1.1 常整頓 (共10點) ——合适的贮存方法和容器 主要目标 内 容 工作效率量化制度 文件通知制度 通告栏管理制度 企业标志管理制度 流程管理制度 表格管理制度 物品管理制度 钥匙管理制度 职责权制度 名家管理制度 P 2.10 Q 2.9 I 2.8 S 2.7 Q 2.6 P 2.5 I 2.4 P 2.3 Q 2.2 P 2.1 常清潔 (共5點) ——清洁检查和卫生程度 主要目标 内 容 清洁成效衡量 清洁检查表 清洁隐藏地方 清洁技巧 清洁责任区分 I 3.5 Q 3.4 H 3.3 S 3.2 H 3.1 常規定 (共15點) ——视觉，安全管理和标准化 主要目标 内 容 视觉管理规定 (如纸、文件匣、名牌、柜) 体力操作规定 节约能源规定 (例如:空調合適温度指標和時段) 电制开关管理规定 检查和现场操作规定 危险物品处理规定 安全设施管理规定 现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞) 透明度规定 I 4.9 S 4.8 P 4.7 S 4.6 Q 4.5 S 4.4 S 4.3 I 4.2 I 4.1 主要目标 内容 六常法博物館设置规定 (包括改善前後對比的相片)及 其他有關職安健康的資訊欄 现场绿化规定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場) 笨方法规定 (如:用不同大小的喉管來避免出錯) 安全评估规定 危