【食品分析】第七章 脂肪的测定2009.ppt

脂类的测定 1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 第一节 概 述 一、组成 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。 脂肪 （甘油三酸酯） 脂类 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等） 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响， 如蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味； 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 根据来源分：植物性脂肪、动物性脂肪 根据稠度分：固态脂肪、半固态脂肪、液态脂肪 根据存在形式分：游离态、结合态 习惯上把脂肪称为真脂，而把其他的脂类统称为类脂。 脂肪成分的食物来源： 饱和脂肪－肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄 单不饱和脂肪－橄榄、花生 多不饱和脂肪－鱼、海产、植物油、硬果 第二节 脂类的测定 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。乙醚沸点低（34.6℃），作为萃取溶剂比石油醚好，而且较其他溶剂便宜，但它易燃、易爆、易吸湿及易形成过氧化物。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚是石油中的低沸点馏分，主要由戊烷和正己烷组成，沸程为30~60℃，比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品含微量的水分。溶解脂肪能力比乙醚弱。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 注：但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3、氯仿-甲醇： 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 一、样品预处理 1、样品的预干燥 如果食品中含水，则不能采用乙醚进行有效的脂类萃取，因为溶剂不易穿透含水的食品组织。另外乙醚是亲水性的，易被水饱和而不能有效地进行脂类萃取。 样品也不能在高温下干燥，因为某些脂类可能会与蛋白质和碳水化合物结合而不易被有机溶剂萃取。冷冻干燥有益于更好萃取脂类。 2、减小样品颗粒大小 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 如在测定油籽中脂肪含量的经典方法中，样品在低温下进行反复粉碎之后，用选定的溶剂进行萃取。大豆中的脂类较难萃取，这是因为豆壳上的孔非常有限，并对脱水剂非常敏感。而如果大豆经机械粉碎后，则萃取就较易完成。 3、酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。食品（如面包、面粉和动物产