【食品分析】第九章 糖的测定.2009.ppt

第九章 糖类物质的测定 1 概述 2 食品中可溶性糖的测定 3 淀粉的测定 4 纤维的测定 5 果胶物质的测定 第一节 概述 1 糖类物质的分类 2 食品中的糖类物质的分布与含量 3 测定意义 4 测定方法 5 可溶性糖类的提取和澄清 1 糖类物质的分类 (一）定义和分类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,又称为碳水化合物。 2 食品中的糖类物质的分布与含量 食品中主要的糖类有葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖及淀粉、纤维素和果胶。 糖类主要存在植物性食品中，如谷类含淀粉70％、甘薯含淀粉及可溶性糖27％：苹果含糖11％、桃子含9％、樱桃含8％。动物性食品中只有奶能提供一定数量的糖，肠道中的微生物能将未吸收的乳糖转化为乳酸，使肠道的酸度增高，防止腐败细菌生长，对婴幼儿的肠道功能有益。 3、测定意义 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅料, 是大多数食品的主要成分之一 。 碳水化合物的测定，在食品工业中具有十分重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。 食品中常要控制糖酸比。 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量。 糖的焦糖化作用及羰氨反应即可使食品获得诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变。 食品中糖类含量是某些食品的主要质量指标。 4 测定方法： 5 可溶性糖的提取和澄清 食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。测定可溶性糖时，一般须选择适当的溶剂提取样品，并对提取液进行纯化，排除干扰物质，然后才能测定。 （一）常用的提取剂 1、水（40~50℃、中性） 水提取液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、脂类及色素等干扰物质。 2、乙醇 当提取液中的乙醇体积分数≥70%时，蛋白质及多数多糖都不溶解。 用乙醇溶液作提取剂，提取液不用除蛋白质。 (二)提取液的制备 (1)取样量和稀释倍数的确定 要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5－3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5－10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。 （2）含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 （3） 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70－75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2－3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。 （4）含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 (二)提取液的澄清 1.常用澄清剂 能作为澄清剂的物质，必须具备以下几点要求： ①能较完全地除去干扰物质。 ②过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。 ③不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质。 在糖类分析中较常用的有以下三种： A.中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2·3H20] 最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶的沉淀物，同时吸附除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等部分杂质，不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆、果蔬制品、焙烤制品等。铅盐有毒，使用时应注意。 B.乙酸锌-亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸锌、亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走蛋白质，发生共同沉淀作用，但脱色能力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清。如乳制品、豆制品。 C.硫酸铜-氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由5份硫酸铜溶液（34.639g硫酸铜结晶溶解于水,稀释至500mL,再用精制石棉过滤）和2份1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下，铜离子可使蛋白