- 1、本文档共23页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
本科生毕业论文(设计)
题 目: 鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究
姓 名:
系 别:
专 业:
班 级:
学 号:
指导教师:
2010年 6月 16
目 录
中文摘要 1
Abstract 1
1 引言 1
1.1 奶酪的定义和起源 1
1.2 国外的奶酪市场现状 2
1.3 中国奶酪发展现状 2
1.4 奶酪的营养价值 3
1.5 研究的目的及意义 4
2 材料与方法 5
2.1 发酵剂的筛选 5
2.1.1 菌种活化及发酵酸乳制备 5
2.1.2 各菌株产酸性能实验 6
2.1.3 黏度测定[11] 6
2.1.4 双乙酰的测定[12] 6
2.1.5 pH值为4.6可溶性氮测定[13] 6
2.2 鲜奶酪加工工艺研究 6
2.2.1 原料及设备 6
2.2.2 工艺流程 6
2.2.3 操作要点 7
2.2.4 工艺参数的单因素试验 8
2.2.5 工艺的正交优化 8
3 结果与分析 9
3.1 发酵剂的筛选结果 9
3.1.1 各菌株产酸性能实验结果 9
3.1.2 黏度的测定结果 9
3.1.3 双乙酰的测定 10
3.1.4 pH值4.6可溶性氮测定 10
3.2 鲜奶酪加工工艺优化 11
3.2.1 单因素试验结果分析 11
3.2.2 正交试验结果分析 13
4 讨论 14
致谢 16
参考文献: 17
鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究
食品科学与工程专业
指导老师
摘要:本试验首先从蒙牛、光明等品牌的奶酪中分离筛选出适用于生产鲜奶酪的乳酸菌菌株,并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行研究,然后再以鲜奶和凝乳酶等为主要原料对鲜奶酪生产工艺条件进行优化。试验表明,发酵剂的添加量为1.5 % ,凝乳酶的添加量为0.016 % ,凝乳温度为32 ℃,加盐量为1.0 %时,形成质地较好的奶酪。研究结果为奶酪制品的进一步开发提供了理论依据。
关键词:鲜奶酪;发酵剂;筛选;加工工艺
Screening of Fresh Cheese Starter and Research on the Processing Technology
Student majoring in Food science and engineering zz
Tutor xx
Abstract:In this research lactic acid bacterial that suited for the starter of cheese-making was isolated and screened from the MengNiu,GuangMing produced by China. The character of the starter and the rennet used in the experiment,in order to exploiture a style of Chinese dairy milk the processing technology of the soft cheese was studied.The experimental results show that additive starter at 1.5%,additive rennet at 0.016%,curd temperature at 32 ℃,and additive salt at 1.0% can be the best condition for making good quality dairy milk. The results will be good for cheese products in the future theory reaearch.
Key words: fresh cheese ,starter, research ,processing technology
1 引言
近年来,随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长,新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史,但多为民间制作。随着人们生活水平提高,人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一,而且乳制品的消费也趋向多元化,奶酪制品逐渐出现在中国的饮食文化中。但是,国内市场上所能见到的奶酪品种极少,奶酪在中国尚处于市场导入期。在中国,奶酪在乳制
您可能关注的文档
最近下载
- QB_T 4563-2013金砂糖.pdf
- 大坝安全监测系统运检导则(试行) QGDW 46 10022.24-2020.docx VIP
- 第五单元 一方水土养一方人 达标训练(含答案) 浙江省人教版七年级人文地理下册.docx
- 奋进新征程建功新时代PPT模板.ppt VIP
- 规范《GB712-88-船体用结构钢》.pdf
- 二年级上册语文教学设计21《狐假虎威》一等奖 刘芳 部编版.docx VIP
- Q_GDW 46 10022.25-2020 通风空调系统运检导则.docx
- 12如何帮助学生学会正确地与异性同学交往?.docx VIP
- 专题1.2 数轴与动点经典题型(四大题型)(原卷版).docx VIP
- 拉森钢板桩专项施工方案.doc
文档评论(0)