关键生产加工步骤控制体系.doc

NO 加工步骤 控制点 控制限值 检测方法 检测频率 监控人 采取措施 文件/记录 1 毛鸡验收(CCP1) 药残控制 ①禁止乱用国家规定的禁用药物。 ②出栏前14天,停止用所有药物。 ③临宰前7天,取样监测有无疫病。 监督检查 化验检测 观察/检测 1次/栋/户 巡回兽医 化验员 品管员 不予以回收 加工作业指导书 加工检验作业指导书 饲养日志 非疫区证明 动物及动物产品检验检疫合格证明 动物及动物产品运输工具消毒证明 毛鸡验收记录 停水/停食 ①宰前停食≥8-12h ②宰前停水≥2h 触摸嗉囔;检查饲养日志 50只/次/车 品管员 停宰或延迟宰杀 宰前检疫 非疫区、无疫病， 消毒。 检查二证一册 1次/车 品管员 通知相关人员， 否则不予以宰杀 2 吊挂（CP1） 无单腿吊挂 单腿吊挂为‘0’ 监督、抽检 1次/小时 品管员 重新吊挂 生产加工检验作业指导书 3 宰杀沥血（CP2） 放血不良＜1/3万 ①刀口深：＞1.0cm ②沥血时间：3.5—5分钟。 ③三管齐断。 抽检 1次/小时 品管员 及时补杀、培训； 调整链速 生产加工检验作业指导书 胴体检验监控记录 4 浸烫、脱羽（CP3） 浸烫水温、浸烫时间、大胸烫白 ①烫锅水温控制在58-62℃；②胸肉烫白1/3面积。③水溢流量1升/只；④浸烫时间在60-90秒。 抽检烫白 测量水温 1次/小时 品管员 ①调整水温②调整水溢流阀 ③调整链速 生产加工检验作业指导书 胴体检验监控记录 5 净毛（CP4） 残羽量 ①翅、尾羽残留1% 抽检 1次/小时 品管员 ①增加净毛人员 生产加工检验作业指导书 NO 加工步骤 控制点 控制限值 检测方法 检测频率 监控人 采取措施 文件/记录 6 割气管、掏嗉（CP5） 嗉料污染 ①不能将嗉囊掏破②刀、手每用一次，用流水清洗一次 ③嗉料污染1.5% 抽检 1次/小时 品管员 ①要求员工按标准操作 ②摘除冲洗干净 生产加工检验作业指导书 屠后净膛记录 7 开肛、掏脏(CCP2) 内脏残留 胴体污染 ①刀、钩、手每用一次，用清水冲洗消毒一次； ②肠道无破损、粪便无污染； ③无内脏残留，无胆汁污染 抽检 1次/小时 品管员 ①将污染的鸡只摘下，用10—200ppmNaCLO消毒后挂入链条 ②有残留内脏，摘除后冲洗再挂入链条 生产加工作业指导书 生产加工检验作业指导书 屠后净膛记录 8 胴体内脏对照检验（CCP3） 疫病、污染 ①病死鸡只100%捡出; ②无胆汁、粪便污染、嗉料污染1.5%;③无内脏残留。 胴体内脏对照检验 逐只 驻厂兽医 品管员 ①摘除后单独处理; ②摘除清洗消毒. 生产加工检验作业指导书 胴体检验监控记录 无害化处理记录 9 胴体冲洗 鸡体污物清洗干净 ①无血渍、无嗉料残渣；②无内脏污染。 监督检查水压效果 1次/小时 净膛间班长 ①调整角度和压力；②重新冲洗。 生产加工检验作业指导书 10 预冷杀菌（CCP4） 有效杀灭、控制微生物生长 ①水温：A槽0-8℃，B槽0-4℃；②预冷时间：A槽22-24分钟，B槽22-24分钟，总时间45分钟；③有效氯浓度：A槽80-100ppm，B槽30-50ppm；④冷却后鸡体温度7℃。 测量水温 测量消毒液浓度 化验鸡体微生物 1次/小时 品管员 化验员 ①增加冰量；②延长预冷时间；③调整加氯量；④重新消毒。 生产加工检验作业指导书 预冷消毒监控记录 NO 加工步骤 控制点 控制限值 检测方法 检测频率 监控人 采取措施 文件/记录 11 分割（CP6） 关节破损 腿、翅破损 ①不能损伤关节软骨；②不能将鸡翅、腿划破。 抽样检查关节软骨和鸡翅、腿有无刀伤。 1次/小时 链条班长 品管员 ①加强培训要求； ②降级处理。 生产加工检验作业指导书 12 剔骨（CP7） 腿肉刀伤、硬骨 ①下刀不易过深，将腿肉划伤；②腿肉不能带有硬骨；③腿骨上带肉量1g。 抽样检查 1次/小时 品管员 ①培训、指导、要求员工按标准操作； ②返修。 生产加工检验作业指导书 产品检验单（一） 13 修剪（CP8） 无鸡源性、非鸡源性异物 ①膝软骨破洞φ1cm。 ②硬骨长度0.5cm的捡出率不得超过6个/T。 抽样检查 1次/小时 品管员 ①加强培训、熟练操作； ②进行复检。 生产加工检验作业指导书 产品检验单（一） 14 胸腿翅产品深加工（CP9） ①保持产品应有特性； ②细菌污染； ③异物污染。 ①感观指标、理化指标、微生物指标符合YUM产品标准； ②淤血面积＞1cm2不得存在；③任何异物不得检出。④每30分钟消毒一次。 抽样检查 1次/小时 1次/类/批 品管员 化验员 ①加强产品标准的培训； ②所有落地、返工产品降级处理。 YUM产品加工标准 产品检