肉制品生产加工技术 肉制品的褪色问题.doc

肉制品生产加工技术 ----肉制品的褪色问题 夏季对很多肉制品厂家来说，肉类制品的褪色问题是头疼的两大难题之一（另一个是防腐问题）。要解决这一难题，首先我们需要知道颜色是怎么形成的，其次我们需要知道褪色的原因。只有明白了这些问题，解决这一难题还是有些办法的。 产品颜色的形成包括发色、助色、增色、护色。发色是内因；助色、增色（赋色、染色）、护色是外因。 1、发色：发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。这里面包括分解和化合反应，因此需要一定的腌制时间，也就是呈色时间。 发色剂：亚硝盐、硝盐、烟酰胺；辅助发色剂主要有：Vc、异Vc、δ—内酯、葡萄糖等； 2、增色（赋色、染色）剂：红曲红、红曲粉、高梁红、辣椒红、焦糖色素、烟熏液等天然颜色和胭脂红、柠檬黄、日落黄、食品黑等人工色素和我公司经营的不褪色色素“红色9号”。 传统的发色剂如亚硝酸盐、硝酸盐是通过降解后与肉中的肌红蛋白和血红蛋白起反应生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白，这两种物质很不稳定，容易光照分解或与其它物质发生取代反应而褪色。这就是为什么传统的腌制方法生产的肉制品容易褪色的原因。 3、产品的褪色原因及解决办法 产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。 ⑴氧化引起褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。氧化褪色原因：有氧存在；重金属离子催化氧化；水份活度过高。 解决办法：真空；添加Vc、异Vc、BHA、BHT、没食子酸丙酯、TBHQ、茶多酚；螯合物（植酸类、EDTA二钠）；降低水份活度等。 ⑵光照引起褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。光照褪色原因：光分解。 解决办法：避光存放或采用不透光包装；选用好的发色剂和染色剂。 ⑶微生物引起褪色主要包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。微生物腐败褪色原因：微生物大量生长，产酸和其它分泌物而改变PH值。 解决办法：低温存放；添加防腐剂；降低水份活度等。 4、建议：既然护色主要是指对脂肪和颜色的保护，那么要做到这一点：⑴选用好的发色剂和染色剂；⑵采取护色处理。 ①发色剂：C-蛋白、保利磷（原名超级346）等具有腌制、发色、护色、保水等作用。C-蛋白一般用量为产品的1—1.5%，保利磷一般用量为产品的0.5—1%；使用该产品时磷酸盐不用，亚哨、异Vc钠均可减少使用。甚至在无亚硝情况下可以生产出发色性、耐氧化性、耐光照性非常好的产品。 ②染色剂“红色9号”特别耐高温、抗光照，即使121℃蒸煮的产品与低温产品颜色差异不大，这是我们通过试验得出的结论。它的用量不大，5—8g/100kg。我向大家推荐使用它，如果你的产品颜色做不好，你不妨一试。增色方法当然也包括烟熏工艺。 ③适当添加护色剂和防腐剂。 一个好的产品颜色应该是协调的，要做到这一点应该兼顾产品本身的发色和外加色素的赋色。如果能做到这一点效果应该不错了。当然，如果你能把“C—蛋白”和“红色9号”配合使用，你一定能得到你想要的颜色效果。另外，颜色原料的用量：一般要求根据产品的出率、肉块的大小、工艺（滚揉或斩拌）等情况调整添加量；肉块大的色素添加量少，肉块小的色素添加量多。