西式肉制品配方设计的一般方法和原则.doc

西式肉制品配方设计的一般方法和原则 前言 任何事物的成败都有一定的自然规律与科学依据，做任何事情，只要遵循规律，相对而言成功的概率就会高一点，肉制品配方的设计也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计一般法则如下： 色 1、染色剂：红曲粉1000μ/g(相当于10个色价)，用量100g左右/100kg产品。若用其它色素（红曲红色价40—100，高梁红色价40左右，胭脂红色价500，等等）按比例换算，同时应注意肉块大小和色素耐热性情况等有所增减。肉块小的产品用量增大，肉块大的产品用量稍减，另外耐热性差的用量适当增加。 2、发色剂：亚硝 6—14g/100kg产品；C-蛋白1-1.5%(若同时使用，亚硝可减半)。 3、助色剂：Vc（钠）或异Vc（钠）0.1-0.2%；葡萄糖适量；葡萄糖酸—δ—内酯适量。 香 1、肉香源0.1-0.2%即1‰，其它如白胡椒等天然香辛料粉0.1-0.2%（去腥、提香） 2、头香好的香精（如肉精688等）0.1-0.2%即2‰ （增加头香） 3、M2或M1、肉香膏等0.2-0.4% 即3‰ （增加口感、留香） 以上方法适合于出品率较高的产品，对于出品率在150%以下或中式产品可以不用头香好的香精，只用肉香源（或酱香王）、骨髓浸膏，即能达到头香清纯，口感肉味丰满的效果。 味 1、食盐3.5%以下，一般2%左右（1.8-2.5%） 2、白糖0.5-1.0%左右（特殊产品如广味肠、台湾肠除外）；葡萄糖或其它糖类适量 3、味精0.1-0.4% 4、葱、姜、蒜、香油或芝麻根据产品适量添加 HVP或HAP 0.1-0.2% I+G 味精的5-10% 酱油粉 0.1-0.2% 乙基麦芽酚 3-5g% 形 1、保水能力： ⑴肉(蛋白质含量18%左右) 相当于重量的 0.3倍 使用量按需要量添加 ⑵大豆蛋白(蛋白质含量90%) 相当于重量的4倍 使用量 1-4% ⑶动物蛋白(蛋白质含量80%) 相当于重量的10倍 使用量1%左右 ⑷血浆蛋白(蛋白质含量85%) 相当于重量的5倍 使用量0.5-1% ⑸淀粉 相当于重量的1.5-2倍 使用量6-12% ⑹卡拉胶 相当于重量的20倍 使用量0.1-1% ⑺磷酸盐 忽略 使用量0.3-0.5% ⑻鸡蛋（蛋白质含量14%） 忽略 使用量5%左右 ⑼保油专家(蛋白含量90%) 相当于重量的8倍 使用量1-2% ⑽C-蛋白（蛋白含量40%左右） 相当于重量的5-7倍 使用量1-1.5% ⑾蛋白胶（蛋白含量15%左右） 相当于重量的20-40倍 使用量1-2% ⑿腌制混合粉 忽略 使用量1-2% 以上蛋白质原料根据需要量添加。 2、保油能力： 保油专家按8倍计； 蛋白质按4倍计； 淀粉均可按1倍计，一般不超过1.5倍； 乳化专家按30倍计。 注意：①总的水分设计量按保水能力的0.8左右较安全（0.618为黄金比例，1为极限值）。一般在成品中占60-75%。 ②蛋白8-14%(不同产品可参见：火腿SB/T10280 ，香肠SB/T10279， 火腿肠SB10251，熏煮火腿GB/T20711，特殊产品除外，见附表1)。 ③油脂10-40% 防腐 选用合适的防腐剂搭配和用量。 双乙酸钠0.2--0.3%； 菌克或霉克0.1—0.3%； 乳酸钠1—3%； 乳酸链球菌素5—50ppm。 一般建议：0.2%的菌克搭配1—1.5%的乳酸钠，效果良好。 附表1 火腿SB/T10280 熏煮香肠SB/T10279 火腿肠SB10251 中式香肠SB/T10278 熏煮火腿GB/T20711 蛋白质，% ≥14 ≥10 普通≥10，优级≥11，特级≥12 ≥16；一级品≥18 普通≥12，优级≥15，特级≥18 脂肪，% ≤10 ≤25 6—16 ≤45；一级品≤40 ≤10 淀粉，% ≤5 ≤10 普通≤10， 优级≤8，特级≤6 无 普通≤6， 优级≤4，特级≤2 水分，% 60-75 50-70 普