影响速冻汤圆质量的因素.pdf

维普资讯 四 ，．1仓 品 与 崖 磅 S~ehumaFoodandFerrnentatioh 影响速冻汤圆质量的因素 李昌文 ，刘延奇 ，岳 青 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2．河南职业技术学院，河南 郑州 450046) 摘 要：本文从糯米粉、生产工艺、添加剂的选择等对影响速冻汤圆的品质因素进行综合阐述，以提高速冻汤圆的 品质 关键词：汤圆；品质 中图分类号：TS205．7 文献标识码：A 文章编号：1671—6892(2007)04—0054—0003 AffectingFactorsofQuick-frozenGlutinousRiceDough LIChang-wen，LIU Yan-qi，YUEqing~ I1．FoodandBioengineeringdepartment，Zhengzhoul~titnteofLightIndustry,Zhengzhou450002； 2Hena~VocationalCollege，Zhengzhou45oo46) Abstract：Thispaperdiscussesthefactorsthataffectthequalityofquick-frozenglutinousricedough．Materials，process technology，na dhtechoiceoffoodadditiveswerecomprehensivelyconsideredtoimprovehtequality， Keywords：quick-frozenglutinousricedough；quality 速冻汤圆是我国速冻食品中重要的品种之一， 汤圆由皮和陷组成，汤圆皮的主要原料是糯米 近几年来，其发展非常迅速 ，随着人民生活水平的 粉，直接影响着汤圆的外观和 口感 ，合适的糯米粉 提高和消费意识的改变，人们对汤圆的品质要求也 是保证速冻汤圆品质的前提保证。 越来越高，因而，如何加工品质优 良、成本低廉的速 制作汤圆的糯米粉质要求粉质细腻 ，有研究表 冻汤圆便成了许多冷冻食品企业致力于解决的重 明糯米粉的粒度应达到 160孔c／mz筛通过率大于 要问题。影响速冻汤圆的主要问题是 口感及速冻后 90％，240孑t／cm筛通过率大于80％，糯米粉粒度影 有龟裂现象。造成这些问题的主要原因有湿糯米团 响其糊化度 、粘度及产品的复水性，粉质细则糊化 缺乏延展性 ，糯米团中水分分布不均匀 ，速冻汤圆 度高，粘度大，复水性好，品质表现为细腻、粘弹性 皮的厚度不均匀，冷冻条件控制不好等1“，本文从原 好，易煮熟，浑汤少[21。 料的选择、生产工艺选择 、添加剂的应用等对影响 糯米粉主要成分是淀粉和蛋白质，两者含量分 速冻汤圆的因素进行阐述，以指导实际生产，从而 别为91％和9％，其中的淀粉主要是支链淀粉，糯米 改进和提高速冻汤圆的品质。 粉的粘性则主要靠支链淀粉提供，不同的糯米粉， l 糯米粉品质的影响 其糊的流变特性也不一样 ，最终会影响产品的粘 收稿 日期：2007-o5—25 作者简介：李昌文(1976一)男，硕士，从事食品科学研究。 维普资讯 第43卷(总第 138期)