软包装桔汁年糕的研制.pdf

维普资讯 第 11期(总第 186期) 福 建 轻 纺 №l1 dalh~186) TheLight＆TextileIndustriesofFujian 2004年11月 N0V．2oo4 软包装桔汁年糕的研制 林晓岚，郑晓玲，黄玉慧 (福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002) 摘 要：以福桔为原料，采用不同的配方和不同的杀菌条件进行软包装年糕的加工研制，结果表 明，100g糯米粉加入65g含糖40％的原果汁，0．5g的31一环糊精，采用常压杀菌20min后 所得的成品较为理想。 关键词：软包装；年糕；常压杀菌 中国分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1007—550X(2004)1卜0016-04 以大米为原料的加工制品中，年糕(也叫米糕或粘糕)是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的 半方便性的传统小吃食品，它口感软滑而有咬劲，加工制作方便，所以很受欢迎。但传统年糕多只 进行简易包装，保存期短n一，口味也比较单一，且多为家庭作坊式的生产加工，工业化程度很低生 产利润小，质量要求高，许多厂家不愿意经营；已有沈建福。棚、饶从斌阎、李共匡明等做过关于年糕 工业化生产的探讨，多为纯米制品，现研制一种新型软包装桔汁年糕，以低值果的汁液来代替年糕 制作中的用水，以蒸煮袋包装真空封口，再经过常压水浴杀菌处理以延长其保质期，旨在为果汁年 糕的工厂化生产提供理论依据。 1原料及设备 1，1原辅料 糯米粉；福桔；白砂糖市售；羧甲基纤维素(CMC)；13一环糊精为食品级 1．2设备 WYT一4型糖度计；打浆机；常压杀菌锅；真空封口机；DHP-9082型电热恒温培养箱；BP一Ⅱ型架 盘药物天平；TG一328电子天平 2加工方法 2．1工艺流程 糯米粉—过筛 ’L 福桔挑选 去皮 打浆 过滤 果汁 加热杀菌 冷却 加糖溶解 搅拌 静置 计量装袋 抽真空封口 蒸煮杀菌冷却 保温储藏 检验 成品 ．． 2．2操作要点 收稿日期：2004—08—30 作者简介：林晓岚(1966一)，女，福建闽侯人，讲师，研究方向：农产品深加工。 维普资讯 第ll期 林晓岚，郑晓玲，黄玉慧：软包装桔汁年糕的研制 ·17· 2．2．1福桔取汁 挑选完熟、无腐烂败坏的福桔，去掉皮、桔络、籽粒，用打浆机打浆约2min至无 块状桔囊存在为止，用80目绢布过滤去渣，经加热杀菌、冷却后备用。 2．2．2调糖及拌粉 称取一定量的果汁加白砂糖及柠檬酸调至所需糖、酸度，加入一定量的糯米 粉，使得成品的pH值保持在4．2-4．3，将粉与果汁充分混合成均匀的浅桔色湿润团块为止。 2．2．3装袋 计量装袋，使软包装年糕的厚度为20mm，每袋净重为200g~5g，装袋时要注意袋口清 洁，保证封口质量。 2．2．4抽真空封口 采用真空包装机将袋抽真空后立即自动热合封口，封口时间为1．5min。 2．2．5蒸煮杀菌冷却 置常压水浴中进行杀菌。待水浴沸腾后放入产品，至水浴再次沸腾时开始 计时，达所需杀菌时间后取出，用冷水冷却至常温。 3产品质量要求 3．1感官指标 (感官评定标准见附表) 色泽：呈明朗的浅黄色；口感：酸甜适宜、无苦涩味；风味：带有淡淡的桔香味；粘弹性：有较好的咬 劲，不粘牙 3．2理化指标 总糖：20％；总酸；0．15％；水分含量：35％ 3．3卫生指标 年糕内不应混有异物；食品添加剂应符合GB2760的规定；原辅料应符合有关食品卫生标准； 微生物指标按照商业无菌的国家GB4789．2标准执行。 4结果讨论 4．1不同果汁添加量对粉团性能的影响 表 1 果汁添加量的确定(果汁含糖量40％)