添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究.pdf

维普资讯 粮食与食 吕工业 v01．13，2006，No．4 食 品科技 CereolandFoodIndustry 添加剂对速冻汤圆冻裂率影响昀研究 李昌文，刘延奇 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 (郑州 450002) 摘 要：研究了马铃薯淀粉、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠 (CIVIC—Na)、分子蒸馏单甘酯、 蔗糖脂肪酸酯、复合磷酸盐等添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响。试验证明，CIVIC—Na、黄原胶和分 子蒸馏单甘酯对速冻汤圆的抗冻裂能力提高显著。通过对比，CIVIC-Na的抗冻裂能力最显著。 关键词：速冻汤圆；食品添加剂；冻裂率 中图分类号：TS202．3 文献标识码：B 文章编号：1672—5026(2006)04—0025—03 Studyoneffectofadditivesoncrackingrateofquickfreezing stuffeddumpling LiChangwen，LiuYanqi CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouInstituteofLightIndustry(Zhengzhou450002) Abstract：Theeffectofpotatostarch，carrageenan，xanthangum ，sodium carboxymethylcellu— lose(CIVIC—Na)，glycerinmonostearatemonostearin，sucrosefattyacidesterandcompoundingphos— phoricacidsaltonthecracking rateofquickfreezing stuffeddmu pling isstudide ．Itisprovde thatthe effectofCIVIC—Na，xanthangum na dglycerinmonostearatemonostearinonenhancing theabilityof quickfreezing stuffde dumpling toresistcracking isremarkable，nadCIVIC—Naisthebestoneby ocmparison． Keywords：quickfreezing stuffde dumpling ；foodadditive；crackingrate 汤圆是深受我 国人 民喜爱的传统米制食品，现 1 材料与方法 代速冻技术的进步也带动 了汤圆食品的发展。在速 冻汤圆的生产 中，往往容易出现速冻后开裂、脱粉等 1．1 试验材料 现象u．ZJ，严重影响了速冻汤圆的质量。在生产过 市售水磨糯米粉 ，蔗糖脂肪酸酯，分子蒸馏单甘 程中，通常采用添加食品添加剂来改善汤圆的加工 酯，卡拉胶 (B型)，黄原胶，马铃薯淀粉，复合磷酸 特性，提高其品质，其 中抗冻裂能力是衡量速冻汤圆 盐，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。 品质的重要指标之一 ～ 。我们 以直接冷水和面 1．2 仪器与设备 法为基础 ，研究了7种添加剂对速冻汤圆冻裂率 的 恒温箱，速冻机 (HLSY—B)，低温冰箱，冷藏 影响，筛选 出能够较好提高速冻汤圆抗冻裂能力的 柜。 食品添加剂，以期为复合速冻汤圆改 良剂的复配提