良好操作规范（GMP） 范文.doc

山东*********有限公司****冷藏厂 良好操作规范 （GMP） 冷冻鸡肉产品 编 制： ******** 审 核： ******** 批 准： ******** 受控类别： 编 号： 发布日期：2006年3月10日 实施日期：2006年3月18日 目 录 1．工厂概况 2．定义及术语 3．卫生质量方针与目标 4．HACCP体系组织机构及职责 5．厂区环境、厂房及设施要求 6．设备要求 7．人员管理 8．卫生管理 9．加工管理 10．包装、标签、卫生标准 11．品质管理 12．贮运管理 13．培训制度与记录 14. 回收计划 1.工厂概况： 工厂规模状况 山东*******有限公司*****冷藏厂厂区占地*****㎡，车间面积*****㎡，日屠宰能力********只,速冻能力***吨，冷藏库容量*****吨，现拥有员工****人，专业技术人***人。 检疫卫生注册证号：****** 加工厂地址：中国.山东.**** 电话号码： 传 真： 所有权公司名称：山东*******有限公司 所有权公司地址：中国.山东.**********路 传真： 电话： 2、定义及术语： 2.1定义 良好操作规范——指食品加工厂在加工生产食品时，应采取一系列措施，使其从原料接收、加工生产到包装储运的全过程均符合良好生产作业条件，防止使用不符合安全卫生要求的原辅料,以及在不卫生条件和可能引起品质劣化的条件下加工生产，并防止或减少加工生产过程中的差错， 以确保产品安全、合格，称谓GMP（Good Manufacturing Practice） 2.2术语 a.原料鸡：指达到屠宰日龄，且符合屠宰质量标准的活肉鸡。 b.屠体：指原料鸡经屠宰、放血、打毛后还未去内脏之前的躯体。 c.胴体：指屠体经去内脏等一系列工序后所呈现的整个肉鸡躯体。 d.病鸡：指非健康的患病鸡。 e.异常鸡：指畸形、外伤、瘠瘦、污染等鸡只。 f.废弃：意指鸡肉被判为非人类食用。 g.无害化处理：指鸡肉及其副产品经高温、高压、烧毁、消毒或深埋等方式处理后不危害人体健康，并不造成疾病传播。 h.清洗：指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。 i.消毒：指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。 3卫生质量方针与目标 本厂卫生质量控制体系是质量管理体系下的一个专门针对有关产品卫生控制的体系，它是通过质量管理体系中产品实现策划引出的特殊的质量计划，隶属于我厂已建立并通过认证的ISO9001：2000体系。因此质量管理体系中的质量方针和目标也是卫生质量方针与目标。（具体内容见《质量手册》） 4.HACCP体系组织机构及职责 4.1组织机构 4.1.1****冷藏厂设有厂长直接领导的HACCP小组，负责GMP的制定和实施。 4.1.2工厂的组织机构主要由生产部、品管部、设备部组成。（见图1） 4.1.3品管部人员细分为卫检员、质检员、化验员。 4.1.4生产部包括：前区、后区、冷库。 4.1.5设备部包括维修、制冷、机房。 4.2厂长职责 4.2.1直接领导HACCP小组的工作。 4.2.2为食品卫生、安全生产以及管理配置必需的资源。 4.2.3营造一个严抓食品卫生控制的内部环境。 4.2.4负责产品回收工作。 4.3品管部职责 4.3.1组织人员体检和食品卫生培训。 4.3.2规划、监督、考核工厂卫生、质量管理工作。 4.3.3负责肉鸡的宰前和宰后检验检疫。 4.3.4负责加工过程中卫生、质量的监督检查。 4.3.5负责对成品、半成品、原辅料、表面样品的检验和产品微生物抽样化验。 4.3.6负责审核加工产品的规格、标准，并制定和实施检验程序。 4.4生产部职责 4.4.1负责安排生产加工计划。 4.4.2实施加工、速冻、包装和贮存过程中的卫生控制。 4.4.3负责对原料鸡及其产品的加工、包装和贮运工作。 4.4.4根据品管部制定的加工要求进行生产加工。 4.5设备部职责 4.5.1负责基础设施的管理。 4.5.2负责对监视测量设备、仪器的管理。 4.6品管部、生产部、设备部和工厂其它部门应密切配合，使肉