厅菜单设计工作流程.pdf

厅菜单设计工作流程 菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让 单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色 的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。 菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨房厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与 价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归 ，形成下面的 单设计 工作流程图。 单设计工作流程图 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．确定企 1．掌握餐 1．组织市场调研 业餐饮经 饮市场的 餐饮部经理组织本部 1．组织市场调研 营特色与 调研方法 相关人员或委托外部 菜品类别 与技巧 专业机构进行市场调 菜单设计控制 2 ．预测消费趋势与能力 2 ．核算出 2 ．掌握各 研，了解当地消费情 程序。 3 ．明确酒店餐饮经营目标 各式菜品 类菜系、 况、人群特点、风俗习 1．餐饮市场调 的成本与 地方餐饮 惯等 研报告 4 ．确定菜系种类和特色 价格 肴的特 2．预测消费趋势与能力 2 ．菜单设计控 5 ．核算 品成本 3 ．设计并 色 餐饮部经理根据市场 制程序 确定 品价格范围 制作出符 3 ．掌握 调研报告与结果，预测 合餐厅定 品成本核 本酒店的餐饮消费趋 6 ．设计菜单 位的餐饮 算方法、 势与能力 7 ．菜单印制与装帧 菜单 掌握菜品 3 ．明确餐饮经营目标 定价方法 餐饮部经理向厨师长、 酒店战备规划 8．菜单验收、使用 与技巧 餐饮部工作人员明确 与经营目标文 4 ．熟悉 餐饮经营目标与经营 件 单 的 设 特色 计、印制 4．确定菜系种类和特色 与装帧等 餐饮部经理、厨师长等 相关知识 人根据市场调研报告 菜单设计控制 与本酒店的经营目标， 程序 讨论并确定适合本餐 厅的菜系种类与特色 5 ．核算菜品成本，确 定菜品价格范围 1 ） 餐饮部经理、厨 师长等人通过讨论、确 定菜品定价策略 ，对 确定的菜品进行成本 菜品定价策略 核算，确定各式菜品的 及相关文件 定价。 2 ） 菜系种类、定价 策略与定价形成最终 的方案，上报相关领导 审核审批。 6 ．设计菜单 设 1)餐饮部组织相关人员