鸡精（粉）的现状及发展趋势.pdf

第8期(总第217期) 农产品加工 ·学刊 No．8 2010年 8月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Aug． 文章编号：1671—9646(2010)08—0089—03 鸡精 (粉)的现状及发展趋势 吴广泉，杨巧萍，王 颖 (广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528401) 摘要：论述了鸡精 (粉)的现状、特点、市场情况、加工方法、分类、存在的主要问题及今后的发展趋势。 关键词：鸡精 (粉)；发展现状；发展趋势 中图分类号：TS202．3 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．08．024 PresentSituationandDevelopingTendencyofChickenSeasoning WuGuang，YangQiaoping，WangYin (GuangdongMeiweixianFlavoringFoodsCo．，Ltd，Zhongshan，Guangdong528401，China) Abstxact：Thispaperintroducesthemain features，processing methodsand classification ofchicken seasoning，and its marketshare，developingtendency，presentsituationnadpresentproblemsarediscussed． Keywords：chicken；presentsituation；developingtendency 随着人民生活水平的不断提高，人们对于食品风 1．2 生产工艺 味的要求越来越高，品种单一的调味料已无法满足消 鸡昧调味料根据产品形态和工艺，可分为鸡精和 费者需求。生活方式的改变、生活节奏的加快需要方 鸡粉。鸡精为具有原料 、辅料加工后特有色泽的颗 便、快捷、便于携带、安全卫生、营养丰富、风味多 粒，鸡粉为具有原料、辅料加工后特有色泽的粉末。 样的调味品。因此，各种复合型调味料如雨后春笋般 加工工艺分别如下。 涌现，已在调味品中占有重要地位，成为我国调味品 鸡精：原材料 混合一制粒一干燥一包装一堆 中发展的主流，其中以鸡精尤为突出。更值得关注的 码一进仓 ； 是，近年来，调味品行业风起云涌，市场的需求正在 鸡粉：原材料一混合一搅拌一包装一堆码一进 发生变化，鸡粉作为新型的调味料，面临着空前的发 仓。 展机遇。 l-3 特点 1．3．1 方便 性 1 鸡精 (粉)概述 鸡精 (粉)可用于调制各式菜肴 、火锅 、汤羹、 1．1 定义 面食，能用于腌渍肉制品等，既快捷，又保证了色、 在现行的 鹪 粉调味料》 鸣精调味料》国家行 香、味，满足了人们快节奏的生活需要。 业标准中对鸡精、鸡粉产品的定义是 ：鸡精 (粉)是 1．3．2 风味的复合性 由鸡肉 ／鸡骨粉或其浓缩抽提物和味精、呈味核苷酸 鸡精 (粉)是多种呈味物质综合作用的结果，主 钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和食用香 要 由鲜味、鸡味和香辛味三大味系组成。鸡精 (粉) 料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的鲜昧和香味的 充分利用了味精和呈味核苷酸的鲜味相乘效应，具有 复合调味料。可用于烹饪餐饮调科和各种汤料，由于 强烈的增鲜作用，而且采用生物技术和先进工艺将鲜 鲜味相乘的效应，产生更浓郁、美味的复合香味。 鸡 肉加工成复合氨基酸及肽类，再配以多种调味、风