热能与营养素--营养学ppt课件.ppt

营养与膳食 主编 魏玉秋 第2章 人体的营养需要 人体从食物中获取所需要的营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐(包括微量元素)、维生素、膳食纤维和水，这些营养素既具有各自的生理功能，在代谢过程中又密切联系，共同调节和参与生命活动，是维持生命、健康和对抗疾病的有力武器。本章旨在了解食物中各种营养的生理功能、食物来源、供给量和缺乏症，是营养与膳食的基础。 第一节 能 量 一、能量单位和产能系数 二、能量消耗 三、能量供给对机体健康的影响 四、供给量与食物来源 第二节 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 蛋白质-能量营养不良（PEM）：一是表现为水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆易脱落及消瘦等。 二、必需氨基酸和氨基酸模式 对婴幼儿来讲，组氨酸也是必需氨基酸 三、营养价值与评价 四、蛋白质的互补作用 （一）概念 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，使各种必须氨基酸的比例更接近人体的需要，从而提高了蛋白质的利用率。这种食物间相互补充其必须氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。 五、推荐摄入量及食物来源 （一）推荐摄入量 新修订的蛋白质推荐摄人量(RNIs)，成年男、女轻体力活动分别为 75g／d 和 65g／d； 中体力活动分别为 80g／d 和 70g／d； 重体力活动分别为 90g／d 和 80g／d。 （二）食物来源 1.动物性食品 各种肉类、奶类、蛋类、鱼类等； 2.植物性食品 谷类、豆类、薯类等。 动物性食品及植物性食品中的大豆，因所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当而被称为优质蛋白质。 第三节 脂 类 一、脂类的功能 一、脂类的功能 （二）类脂 二、必需脂肪酸 构成磷脂的 重要组成成分 三、供给量与食物来源 第四节 糖 类 概 述 碳水化物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,是人类能量的主要来源，人类膳食中约有40% ～80%的能量均来源于碳水化合物。营养学通常将其分为单糖、双糖和多糖。 一、生理功能 二、膳食纤维 （一）概念：植物性食物中不能被人体消化吸收的成分 （二）生理功能 三、供给量与食物来源 * 普通高等教育国家级“十一五”规划教材 能量单位和产能营养素的能量系数 1 能量消耗 2 能量供给对机体健康的影响 3 供给量与食物来源 4 能量单位 国际上通用焦耳（joule，J），营养学上多用千焦耳（kilojoule，kJ）。 产能系数 能量系数是每克产热营养素在体内产生的热能值。蛋白质、脂类及碳水化合在体内氧化后依次可分别为人体提供16.7 kJ（4kcal ）、36.7 kJ （9kcal ） 、16.7 kJ （4kcal ）。 基础代谢 是维持人体最基本生命活动所需的能量消耗 体力活动 各种活动或劳动 食物热效应 由于摄食活动所引起的能量消耗增加的现象 基础代谢的计算及其影响因素 决定人体能量消耗的主要因素，体力活动的分级 蛋白质的热效应最强，其次是糖类，脂肪最弱 能量缺乏 基础代谢降低，体力活动减少和体重下降等 ；导致儿童生长发育停滞，成人消瘦和工作能力下降。 能量过多 脂肪贮存，机体发胖，有增加心脑血管疾病、糖尿病等的危险。 供给量 能量供给的适当比例：碳水化合物占每日总能量供给的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。 食物来源 粮谷类和薯类是我国人民膳食中最主要也是最经济的能量来源；动物性食品、豆类、坚果类及油料作物可提供较多能量；蔬菜和水果一般含能量较少。 蛋白质的生理功能 1 必需氨基酸和氨基酸模式 2 食物蛋白质的营养价值评价 3 蛋白质的互补作用 4 推荐摄入量及食物来源 5 1 构成人体组织成分、促进生长发育 3 供给能量 1ｇ蛋白质在体内可产生16.7 kJ的能量 2 构成许多具有重要生理活性的物质、调节生理功能 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不够快，不能满足机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 种类 色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸 通常是以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值 含量相对较低并影响到其他氨基酸吸收的称为限制氨基酸。 消化率 生物学价值 蛋白质含量 是评价食物蛋白质营养价值的基础 反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度 反映了蛋白质被消化吸收后被机体利用程度的一项指标 搭配的种类越多越好 食物的生物学种属越远越好 食用时间愈近愈好 （二）调配膳食应遵循三个原则 脂类的功能 1 必须脂肪酸 1 供给量和食物来源 1 （一） 脂肪 供给能量和储存能量 是机体的重要构成成分