乳业公司质量、安全管理体系基础知识.ppt

培训对象 液态奶事业部新入职员工 * 原则八：互利的供方关系 通过互利的供方关系，增强组织和供方创造价值的能力。 管理八原则 本章小结 基于事实 的决策方法 以客户为中心 持续改进 互利的 供方关系 领导作用 管理的 系统方法 全员参与 系统化管理 过程方法 承 诺 体 系 科 学 意 识 双 赢 资 源 分 析 提 升 课程大纲 第三章 食品安全管理体系概述 达到目标 初步了解食品安全管理体系HACCP原理 培训内容 第一节 食品安全管理体系溯源 第二节 HACCP原理 “食”面埋伏 食品安全！ 食品安全危机 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 95年 美国相继颁布HACCP法规 国际认证成为可能 2005年产生ISO22000标准 第一节 食品安全管理体系溯源 HACCP 危害分析 *  第二节 HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施 2. 确定关键控制点 3. 建立所确定的关键控制点极限值 4. 监视系统 5. 纠正及纠正措施的实施 6. 建立有效的记录及保存系统 7. 建立验证程序 * 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全 的任何生物的化学的物理的特 性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品加工过程中自身形成的有害物质 食品加工过程中有意加入的成分 外界污染 危害 生物 物理 化学 进行危害分析 * 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 * 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的 界限（即与关键控制点有关的各种预防 措施所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1、科学性 2、可操作性 * 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平，FDA指南等 专家：顾问，食品科学加/微生物学家，设备制造商， 大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。 * 原理四 关键控制点的监视系统 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 W H F W M * 原理五 关键控制点偏离的纠正 及纠正措施的实施 * 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。 * 有问题产品的处理方法 隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品 * 原理六 建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 * 至少要保存有四种记录 HACCP方案时所用的参考文献； CCP监控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录（包括审核）。 * 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” * 验证要素 HACCP方案的确认-- 获取能表明HACCP方案诸要 素之有效的证据 CCP验证活动 -- 监控设备的校正 -- 针对性的取样和检测 -- CCP监控记录的复查 HACCP系统的验证-- 内审 -- 外审 * HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V 本章小结 课程大纲 第五章 “我们如何做能符合体系要求” 第四章 事业部体系推行模式介绍 达到目标 了解事业部体系推行模式 培训内容 介绍事业部体系推行模式 第四章 事业部体系推行模式介绍 事业部制定质量管理手册及程序文件，各生产厂依据事业部的手册和程序制定适合本厂的管理手册、程序文件及三级文件，生产厂在事业部基本统一的模式下推行。 社会 顾客 供应商和合作伙伴 股东 员工 公司为谁而存在？ 五大利益相关方 和谐共赢 课程总体回顾 思考： 作为普通员工应该