小麦籽粒品质扬州大学朱新开.ppt

朱新开 扬州大学农学院农学系 扬州大学小麦研究所 Tel:0514我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末 第一阶段：70S末-90S初 缘于育种工作者（育成高蛋白小麦品种中7606和中8131-1）； 注重营养品质（蛋白质含量、必需氨基酸含量） 第二阶段：90S－ 育种家提出，栽培和食品加工工作者参与； 直接与最终产品相联系； 蛋白含量、面筋含量与筋力?专用小麦的概念； 蛋白组分研究：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麦谷蛋白 第三阶段： 　育种和栽培学家、食品加工企业、粮食流通企业 共同参与； 　商业要求与加工要求相协调； 　综合性状、粒色、硬度； 　营养强化：富锌、低植酸； 　综合加工利用：麸皮、胚芽、膳食纤维、抗性淀粉 a、出粉率（面粉产量的高低） 出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。 b、容重 容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰分含量密切相关。 c、籽粒硬度 硬度是小麦品种分级的重要因素之一。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更为密切。 硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易筛分，可获得较高的出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易筛分，出粉率不一定高。 d、面粉灰分 小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品的色泽发灰，发暗。 面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及容重的高低关系极为密切。 e、面粉色泽（白度） 衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。 通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。 面团揉和特性 BRABENDER粉质仪 粉质曲线分析 粉质曲线分析 降落值 代表α—淀粉酶活性，判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽。贮藏期间是否发霉。面粉及加工的食品是否有发粘现象。 4 食味品质 食品在食用时表现出来的物化特性。 有咬劲、不掉屑、不易断、不开裂、 无异味、不粘牙等 5 安全与卫生品质 籽粒、面粉和面制食品中矿质营养元素的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子的高低等。 如小麦生产过程化肥用量多少、产品中农药残留，加工过程中增白剂的使用量等方面。 （一）、专用小麦 是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同要求而生产的小麦粉。 即指那些不同的内在品质特性，专门适合制作某种（类）食品（如面包、饼干、饺子等）以及专门用作某种特殊用途（某一特殊群体供应特殊营养或食疗作用)的小麦粉。 优质专用小麦的涵义 优质是相对概念——相对于劣质或通用万能而言 优质与专用不可分割，优质不专用就成为劣质 优质专用小麦与优质专用小麦粉紧密联系，即具有不同的内在品质特性、专门适合制作某种（类）食品以及专门用作某种特殊用途 (二 )、专用小麦分类 目前，国内优质专用小麦，根据加工制作和用途大致分为4大类若干种： 1、强筋小麦：适合制作面包等； 2、中筋小麦：中等筋力，种类最为繁多，包括面条（分挂面、方便面、通心面等）小麦、馒头小麦、饺子（分水饺子、蒸饺等）小麦等，随着传统面食品的发扬光大，还会出现许多新的品种如煎饼小麦； 3、弱筋小麦：包括饼干（分酥性、发酵型等）小麦、酥饼小麦、蛋糕小麦、糕点小麦等； 4、其它特殊小麦：满足特殊用途，例如特殊营养、食疗、特殊动物饲料等。 （三）、优质小麦品质标准 GB/T17892~17893-1999优质小麦品质指标 4、江苏有优质专用小麦品种 主要蒸煮小麦品种品质 *品质检测单位为南京经济学院（2000年）。 主要引进或育成的强筋、中强筋小麦品种品质 优良品种缺乏——优质高产抗条锈、抗赤霉、抗穗发芽品种少 产品质量不稳——区域化布局、规模化种植、标准化管理不够 生产成本偏高——目前粮食作物中小麦种植效益最低 产业管理滞后——生产与流通协调性较差 2、主要问题 ≥80 烘焙评分 1.2-15.7 4.53 ≤2.5 ≥7.0 ≥10.0 面团稳定时间 16.0-47.1 30.62 ≤22.0 ≥32.0 ≥35.0 湿面筋（%） 小 麦 粉 6.5-17.5 12.84 ≤11.5 ≥14.0 ≥15.0 粗蛋白（%干基）