茶文化教案7.ppt

茶文化与茶科学; Contents 授课目录 ;第七章 茶的营养成分与保健功能; 由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药” 一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书（古称本草）所收载。但近代的习惯，“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。 ; 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古以来，我国人民就很了解茶叶与健康的美系，但古人并不知道茶叶的营芥威分和化学成分，对于茶叶的生理、药理功效是知其然，不知其所以然。 ;茶的成份 ;（一）多酚类; 茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、链球菌、肺炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的药效作用，主要有增强毛细管的活性，预防动脉硬化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。; 中国古代医学认为茶能够“治热毒赤白疾”.“破热气，除瘴气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用。茶多酚能保持微血管的正常抵杭力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性，因此，对治疗糖尿病，高血压均有理想的效果。 茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏中的胆固醇以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用。可活血化瘀，促进血液中纤维蛋白原的溶解，防止血栓形成，存减肥健美作用。古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、“消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令人瘦”等作用，均为儿茶素的作用。;;（二）茶多糖;（三）茶色素; 现已明晰：茶红素是茶色素的主体组分，其含量占茶色素总量85%以上，是一类酚性氧化聚合物的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合体。 茶色素的活性极大，结构极不稳定，会随着温度和时间的变化而变化。 在1990年之前世界上尚未有成功提取高纯度茶色素的工艺，当时茶色素的提取率极其微小，每吨茶叶仅能提取0.6—1.6千克茶色素，被誉为“药物中的绿色黄金”。; 通过二十余万临床病例证实，茶色素具有抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制实验性肿瘤等药理作用，茶色素对于心血管疾病脑血管疾病糖尿病（Ⅰ型和Ⅱ型）、脂肪肝、肺心病、胃肠消化道病、肾病及肾病综合征、前列腺肥大、阳痿、痛风、外伤所致的植物人以及各种癌症有明确疗效。 ;;（四）生物碱; 茶叶生物碱中，最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般占干物量的2-4%，可可碱约含0.05%，茶叶碱约含0.002%。咖啡碱属于茶叶品质成分之一,它是构成茶汤滋 味的重要组分。  茶生物碱具有兴奋中枢神经、提神、恢复疲劳、强心活血、提高循环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌、抗病毒等作用. ;（五）氨基酸与蛋白质; 茶叶中的氨基酸已发现的有25种以上，其中谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸的含量较高，而茶氨酸的含量最高，通常占茶氨基酸总量的50％以上，并为茶叶所特有。 茶叶中游离氢基酸含量较高．但随着产地、品种、季节等的不同，有较大的差别。 茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有一定的香气和鲜示、对茶汤品质影响较大。特别是茶树嫩芽叶中一般含0.5％—2％浓度的茶氨酸，而茶氨酸的味阈浓度为0.06％，这足以说明，茶氨酸在茶叶滋味品质上的重要作用。 ; 茶叶中几乎含有人体全部的必需氨基酸。国内报道，嫩茶中含有2％—3.5％。故饮茶可以提供人体—部分氨基酸，特别是所含的必需氨基酸有利于机体蛋白质的合成，对人体有益。 要想获得更多氨基酸，最好喝绿茶，特别是绿茶类名茶，如西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、岳阳毛尖等。 ;;（六）维生素类与矿物质元素; 茶叶中B族维生素的量是比较丰富的，如每天饮茶25克，可满足人体25%的需要量。通常绿茶中的B族维生素的含量高于其他类的茶叶，细嫩的绿茶中含量更高。  维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每克成茶300～500国际单位， 因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素。 ; 茶叶含有的无机物质占茶叶干重的4%～9%，其中50%～60%可溶解在热水之中，能被人体吸收利用，大多有益于健康。经研究发现，在茶叶中含有人体所必需的微量元素有11种。 茶叶中含量最多的无机成分是钾、钙和磷，其次是镁、铁、锰等，而铜、锌、钠、硒等元素较少。; 不同的茶叶中其含量稍有差别，绿茶所含的磷和锌比红茶高，但红茶中钙、铜、钠的含量比绿茶高。 此外茶叶也含有一些对人体有害的元素，如铝、铅、镉等，并且其浸出率均在60%左右。 ;;