肉制品相关标准及危害分析教学培训.ppt

2、着色剂 着色剂天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控制。 六、肉制品中食品添加剂风险分析 GB2760不允许在肉制品中添加新红、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉，色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于GB2760允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。 GB2760-2011肉制品中诱惑红最大使用量 六、肉制品中食品添加剂风险分析 3、防腐剂（苯甲酸、山梨酸） 在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是超范围使用苯甲酸和超限量使用山梨酸。苯甲酸（钠）原名称安息香酸（钠），食入人体后，大部分与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿液中排出。剩余部分与葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌体内积累。有研究表明：苯甲酸钠防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸（钠）在肉制品中起不到杀菌、抑菌作用，因此GB2760没有将其列入肉制品的防腐剂名单。但由于个别企业人员缺乏专业知识，加之苯甲酸价格低，仍有企业使用，这样就给这些肉制品 带来了潜在的危害。 六、肉制品中食品添加剂风险分析 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸是具有共轭双键的不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参加新陈代谢，产生二氧化碳和水，在体内无残留，因此国际粮农组织和卫生组织均推荐其作为高效安全的防腐保鲜剂，GB2760规定在熟肉制品中最大使用量为0.075g/kg，在肉灌肠类最大使用量为1.5g/kg。而目前有少数产品山梨酸的检出量超出国家标准限量值。 六、肉制品中食品添加剂风险分析 掺杂：一些企业为降低生产成本，提高肉制品出品率，在原辅料配比上加大对辅料的投入，通过保水、增香、增色等技术的应用，使某些产品看起来是肉制品，实际上相当大的比例是淀粉、大豆蛋白和动物胶，通过香精、色素的掩盖，这样的产品颜色鲜艳、香味浓郁、具有诱人的外观，很容易迷惑消费者。值得注意的是，一些现行的产品标准，只能约束淀粉和水分含量，却不能限制植物蛋白、卡拉胶、明胶等物质的添加量，某些标称“无淀粉”的肉制品，有的产品实际上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉胶、明胶取代淀粉作为填充物，这样既提高了出品率，又充实了蛋白质的含量，各项指标还都满足要求，只是消费者买到的不是实实在在的肉。另外，传统肉制品酱牛肉、叉烧肉等，通过注水、加胶、加淀粉等措施提高出品率，已失去了传统肉制品的品质。目前，少数肉干制品也能检出填充了淀粉。 七、肉制品中掺杂掺假风险分析 掺假：用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉是目前主要的掺假手段，其中牛肉掺假主要是熟牛肉制品，而火锅用羊肉卷则是羊肉掺假的重灾区。由于鸡、鸭肉已经很便宜，所以几乎不可能掺假。熟牛肉主要是用香精香料掩盖原有味道，成品在感官上难以辨别。火锅中本来就有大量辛香料，羊肉卷涮过之后感官上也难以鉴别。当然，尽管有滥用食品添加剂的嫌疑，但主要问题还是价格欺诈，安全风险倒是其次。还一种肉类掺假行为，那就是用非食用肉类伪装食用肉类，比如欧洲马肉事件、沃尔玛狐狸肉事件都是如此。欧洲马肉事件中的马匹不少都是退役赛马，而沃尔玛的狐狸肉最可能来自于养殖的皮毛动物。严格意义来讲，这一类肉类掺假未必真会带来食品安全问题，但这种违法行为事实上打击了消费信心，也的确包含一些潜在风险，比如兽药滥用、动物疫病等。 七、肉制品中掺杂掺假风险分析 1、甲醛 甲醛能缩