视频中带白纸在加工和贮藏中的变化教学课件.ppt

LOGO 食品中的蛋白质第3节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 4.3.1 热处理的影响 一、适度热处理引起的蛋白质变性 3.可使食品中的酶失活，防止食品中酶催化的非需宜反应发生。 1. 促进蛋白质消化。 2. 钝化食物中存在的天然蛋白质毒素或抗营养因子。 4.3.1 热处理的影响 二、剧烈热处理和碱存在时的变化 使蛋白质发生外消旋、水解、去硫和去酰胺等化学变化，使蛋白质营养价值降低、甚至产生有毒物质。 1.在剧烈加热下，蛋白质会产生分解和热解，形成环状衍生物。 具有诱变性 4.3.1 热处理的影响 2. T200℃或碱性条件下加热，导致氨基酸的外消旋。 负 蛋白质营养价值降低、消化率下降。另外，某些D-氨基酸还具有毒性。 4.3.1 热处理的影响 降低了蛋白质的消化率和生物有效性。 3. 碱性条件下的高温处理，还会导致蛋白质的交联。 4.3.2 其它加工方式的影响 有些蛋白质在低温下变性，对食品的质地及口感会产生严重影响。 低温处理 脱水处理 温度较高，蛋白质与水的结合被破坏，对蛋白质产生不利影响，不同的脱水方式影响不同。 辐射 强辐射会影响蛋白质的营养价值。 速冻 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥 4.3.3 与氧化剂的反应 1. 蛋氨酸的氧化 对氧化作用敏感的氨基酸残基是：Met、Cys、Trp、His、Tyr。 生物上无效 4.3.3 与氧化剂的反应 2. 半胱氨酸、胱氨酸的氧化 胱氨酸单-和二砜衍生物、半胱氨酸亚磺酸、半胱氨酸磺酸是生物学上无效的。 4.3.3 与氧化剂的反应 3. 色氨酸的氧化 致癌物 犬尿氨酸 4.3.3 与氧化剂的反应 4. 酪氨酸的氧化 降低蛋白质生物利用率 4.3.4 与羰基化合物的作用 3. 羰氨反应影响蛋白质营养价值，主要是赖氨酸的损失。 1. 羰氨反应会对食品的色泽有所影响，使食品的颜色加深。 2. 羰氨反应对食品的风味有所影响。 4.3.4 与羰基化合物的作用 功能性质改变 不被蛋白酶水解 人体中聚集：脂褐质 4. 引起蛋白质的交联，降低蛋白质消化率。 脂肪氧化产生 4.3.5 与脂类的作用 脂类自由基与蛋白质反应生成脂-蛋白质自由基，导致蛋白质交联。 2.与脂类游离基的作用 脂肪的氧化导致形成脂类自由基 1.与脂肪氧化分解产物醛、酮的反应。 4.3.5 与脂类的作用 脂类自由基可以诱导蛋白质产生自由基，导致蛋白质交联。 蛋白质间的交联会降低蛋白质的吸收利用率。 4.3.6 与亚硝酸盐的作用 亚硝酸盐能与胺作用生成亚硝胺,主要是仲胺与亚硝酸盐反应。该反应主要在酸性和较高温度下发生。大量研究表明：亚硝胺具有致癌、致突变作用。 4.3.7 与亚硫酸盐的作用 亚硫酸盐是一种还原剂，能够还原蛋白质中的二硫键并生成S-磺酸盐衍生物。当存在半胱氨酸或巯基乙醇时，S-磺酸盐衍生物被转回半胱氨酸残基。 不会影响蛋白质的营养价值，影响蛋白质的功能性质 4.3.8丙烯酰胺的形成 4.3.8 丙烯酰胺的形成 丙烯酰胺 氨 丙烯醛 丙烯酸 天冬氨酸 还原糖（加热） 4.3.9加工贮藏中蛋白质变化对食品风味的影响 一、美拉德反应中风味化合物的形成 二、乳制品风味的形成 加 热 奶香味 二甲基硫化物 成熟 特殊风味 牛奶 干酪 三、水产品的变质 腐败变质 水产品 臭味、毒性 尸胺、腐胺、组胺、吲哚 4.3.10 蛋白质的改性 蛋白质的改性即指通过采用化学、酶学等方法使蛋白质的组成以及侧链所带基团等发生变化，从而改变蛋白质的功能性质和营养价值的过程。 一、蛋白质改性的定义 4.3.10蛋白质的改性 二、蛋白质的化学改性 蛋白质分子的侧链上一些活性基团通过化学反应引入其它基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，改变蛋白质的功能性质。 存在安全性问题 常用的化学改性反应包括：水解反应、烷基化反应、酰化、磷酸化等。 4.3.10 蛋白质的改性 1.水解 反应 蛋白质用稀酸溶液处理，蛋白质侧链上的酰胺基团会脱去，转换为羧酸基。 2.烷基化反应 在蛋白质侧链上引入烷基或者是取代的烷基，参与反应的基团有巯基、氨基、羟基等。 4.3.10 蛋白质的改性 3.酰化 蛋白质侧链上的巯基、羟基、氨基等可以与一些酰化剂（如酸酐）作用，使蛋白质酰化。 4.3.10 蛋白质的改性 4.磷酸化 蛋白质侧链上的羟基、氨基与三氯氧磷或多聚磷酸盐反应，在蛋白质侧链上引入磷酸基。 4.3.10 蛋白质的改性 引入亲水基团 引入疏水基团 蛋白质电负性增加 溶解度提高，水合能力增加。 改善界面性质。 等电点降低， 蛋白质伸展。 4.3.10蛋白质的改性 二、蛋白质