复合型山药银耳山楂功能饮料的研制.docVIP

河北北方学院 毕业论文（设计）开题报告 题 目： 复合型山药银耳山楂功 能饮料的研制 姓 名： 杨 丹 院 系： 农林科技学院食品科学系 专 业： 食品科学与工程 年 级： 2009 级 学 号： 2009092040213 指导教师： 丁 培 峰 开题时间： 2012年11月18日 河北北方学院教务处制 论文题目 复合型山药银耳山楂功能饮料的研制 课题来源 自拟题目 研究方向 保健饮料 报告内容： 一、立题依据 山药Dioscorea opposita，又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等，是薯蓣科植物的块茎。我国山药种植普遍，资源非常丰富。山药的营养价值很高，每100.00 g鲜山药中含蛋白质3.37 g，淀粉15.58 g，灰分0.70 g，此外还含有粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分，具有补脾益肾，延缓衰老，祛风除湿，消炎抑菌，降血脂、降血压、降血糖增强机体免疫力等保健作用。 ? 银耳又名白木耳、雪耳，其色白如银，状似人耳、菊花，故名银耳。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。 1 原料的前处理 对山药、银耳、山楂分别进行处理制得山药浆、银耳汁、山楂汁。 2 单因素试验 筛选出最佳的山药银耳山楂配比、柠檬酸比例和白砂糖比例。 3 正交试验 选取山药银耳山楂、柠檬酸和白砂糖作为处理因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为水平，进行正交试验。 4 稳定剂的选择实验 选出最适合的稳定剂及添加量。 5 结果与分析 对正交试验结果及稳定剂的选择实验进行分析，选出最佳处理参数组合。 三、研究方法与技术路线 1 研究方法 1.1 山药、银耳、山楂的处理： 分别对山药、银耳、山楂做如下处理得到山药浆、银耳汁和山楂汁 山药→清洗、去皮→切片→护色→预煮→打浆→胶体磨细磨→山药浆. 银耳→清洗→熬煮→过滤→银耳汁 山楂→清洗→去核→预煮→打浆→过滤→山楂汁 1.2 三种原料最佳配比的筛选： 分别按照山药浆：银耳汁：山楂汁为1:1:1、2:1:1、2:2:1、1:1:2、3:2:1、3:3:1、3:3:2进行配比及品尝，选出最佳比例。 1.3 最佳白砂糖比例的筛选 选取3%、5%、7%、9%、11%、13%六个白砂糖浓度梯度，与最佳原料配比搭配，筛选出白砂糖最佳的比例。 1.4 最佳柠檬酸的筛选： 使用上两次试筛选出的最佳原料配比和白砂糖，加入0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%五个不同的柠檬酸比例，筛选出味道最佳的柠檬酸比例。 1.5 正交试验 选取三种原料配比、白砂糖比例、柠檬酸比例作为三因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，正交试验表头设计见表1 表1 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素水平表 水平 因素 三原料配比 白砂糖∕% 柠檬酸∕% 1 A1 B1 C1 2 A2 B2 C2 3 A3 B3 C3 再根据正交标准表L9(34)，排出试验方案，见表2 表2 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素试验方案表 试验号 因素 三原料配比 白砂糖∕% 柠檬酸∕% 1 A1 B1 C1 2 A1 B2 C3 3 A1 B3 C2 4 A2 B1 C2 5 A2 B2 C3 6 A2 B3 C1 7 A3 B1 C3 8 A3 B2 C1 9 A3 B3 C2 按试验方案进行试验，进行品尝，记录结果。对结果进行分析，选出最佳处理参数组合。 1.6稳定剂的选择实验 向已选出的最佳组合里分别加入稳定剂黄原胶0.10%、0.15%、0.2%、CMC0.10%、0.15%、0.20%、CMC+黄原胶0.10%：0.10%、0.15%：0.15%、0.20%：0.20%。品尝后选出最佳比例。 2 技术路线 原料的前处理→单因素试验→正交试验→稳定剂的选择实验→结果分析 四、研究进度安排 1第一阶段2012.07—2012.09）搜集整理，的准备工作。 2第阶段2012.10）撰写开题报告，。3第阶段2012.11—2012.12）进行单因素的2012.12—2013.01）进行正交试验 第阶段2013.03—2013.04）进行 6第阶段2013.05