对东耀厨房菜品质量管控方案.doc

菜品质量管控方案 要确保质量稳定，首先需要明确权责。 我们在划分菜品质量责任上，明确规定：厨师长是第一责任人，各档口主管是第二责任人，其次是东耀出品技术总监和区域总厨。 厨师长要担负本店出品稳定的全部责任，这样厨师长就会有压力，由被动变为主动去加强各部门的出品。各档口主管是本部门出品质量的直接责任人，为厨师长负责；东耀技术总监负责菜品创新研发并确保菜品在我酒店的传授和完全复制工作。东耀区域总厨负协调和督导责任。 其次，需要鉴定出品质量的范围。 这样做的目的便于有据可依，我们归纳总结了属于出品质量范畴的五个需要承担责任的方面： 第一是菜品未按出品标准要求（包含顾客要求）制作。 第二是原料、半成品不符合标准要求，加工制作的程序和方法未按标准要求。这里可将菜品的标准以成本卡为依据，制作照片册形式并附材料说明。 例如： 菜品成品照片 主料： 配料： 调料： 烹制时长： 装饰物： 容器： 其他： 第三是菜品质感、温度不符合要求。 第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出现杂物、异物、害虫、飞虫等。 第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐败变质。 再次，需要收集关于出品不稳定的证据。 反映出品不稳定的途径大抵就是两个方面，一方面是来源于顾客的投诉，顾客投诉直接反映在两方面：一是楼面顾客填写的意见卡，二是楼面记录的每日造成直接经济损失的退菜情况；第二个方面是来源于内部的督导检查，这方面又分两处：其一是各出品总监的下店进行的出品抽查情况，其二就是我酒店高层领导下店用餐时的反馈投诉意见。一般而言，酒店领导的投诉是要格外重视的。从这两大依据源头来进行出品质量的稳定控制，等于就抓住了出品质量控制的两个死穴。任何的责任推诿都无济于事。铁板钉钉的东西，是最有说服力的。 最后，就要进行考核环节。 没有考核，上面的工作就等于白瞎。也就起不到控制的作用，因此为了有效的促进出品质量的稳定，在宏观控制出品质量上要有一个绩效考核方案。 二、明确权责 1.厨师长是厨房菜品质量管理的直接负责人，必须对本店出品质量稳定负主要责任。 2.技术总监必须做好技术创新推广和传授工作，应确保出品标准的制定准确，新菜品培训工作及时到位。保证将新菜品复制完全；保证将中途需要变更的有关出品方面的问题及时落实到位。菜品复制工作完成后需要档口主管和厨师长签字确认。如需要技术指导，东耀技术总监必须及时进行指导。 3.东耀区域总厨对本区域出品质量稳定工作负有协调、督导义务和一定责任，有义务和责任协助厨师长做好出品稳定工作。 三、对菜品质量的考核办法1、 每月每个档口必须至少推出新菜2种,低于2种的扣10分。2、 每月推出的新菜在规定日期内，让领导和前厅、厨房品尝，大家认同后，再决定菜品的推出，确认后的新菜品不得低于菜品总量的30%，低于30%的扣10分。3、 要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明，未在规定时间内上起的扣2分。4、 每季档口主管及厨师长进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为东耀技术及区域总监和酒店领导，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣10%工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。5、 制定上灶厨师编号，在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣10%工资（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。（4）每月设定固定日期推出的新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。 （5）每道不合格菜品扣2分。 6、出餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到餐桌。 （2）如客人送餐的数量较多或为大型自助形式时，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起或者收到前厅主管叫起菜时，在30分钟内送完，未在规定时间内完成扣2分。7、 每月厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，相关人员及直接负责人还要采取相应比例的扣除效益的经济处罚。8、 厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。9、 厨房每季度有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%，无故不参加者没人每次扣1分，累计3次不参加者扣除50%工资或降级处理10、 综合质量考核，包括菜品质量（每个厨房每月总扣分数不得超过50分