巧克力的理论.ppt

2010年新版 巧克力有关知识 第一章：巧克力历史及主要材料 第二章：巧克力的分类 第三章；巧克力的应用范围 第四章；影响巧克力变质的因素 第五章；巧克力的融化与注意事项 第六章；巧克力的误解 第七章：味美多巧克力系列介绍 第八章：味美多巧克力系列特性介绍 第九章；通路分析 第十章：味美多巧克力系列应用技巧 第十章：相关参照产品 第一章：巧克力起源 巧克力的起源 最早出现的巧克力起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。1526年，西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，法国人用牛奶代替了一半的水，英国人则既加牛奶又加鸡蛋，并把巧克力发明性的制成固体巧克力。 巧克力主要材料 巧克力的主原料有可可脂、可可粉、白砂糖、乳糖、卵磷脂，香兰素等为原料经过加工研磨而成。 第二章：巧克力的分类 巧克力的分类 黑巧克力 乳质含量少于12%；因为牛奶成分少，通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。 因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。 巧克力的分类 白巧克力 白巧克力不含可可粉的巧克力，其中以牛奶巧克力最为普遍，至少含10%的可可浆及至少12%的乳质；牛奶巧克力口味最为东方人所接受，因此进口到国内的巧克力种类大都是意指牛奶成分加重。此种巧克力中，牛奶及可可的味道并重，适合喜欢香浓奶味的人。不过此种巧克力感觉也较甜。 　　 白巧克力，因为不含有可可粉，仅有可可油及牛奶，因此为白色。 第三章；巧克力的应用范围 巧克力的应用范围 淋膜 ：经调温后，披覆制品表面，使其有脆皮之口感。 灌模 ：经调温后，配合巧克力模具填充成形。 调味 ：可做蛋糕调味，一般使用可可粉调制，仍以巧克力调制风味较佳。 内馅 ：可搭配鲜奶油或卡士达馅…等调制，作蛋糕、面包之馅类使用。 装饰 ：利用工具直接做出巧克力配件或搭配转印纸制作不同的装饰片，可供蛋糕表面装饰。 烘焙 ：混合于蛋糕、面包或饼干内、因黏性较强，所以不易流失。 第四章；影响巧克力变质的因素 影响巧克力变质的因素 温度 长时间储存在过高的温度里会导致内部组织的破坏结晶不稳定,表面会有白色油脂点现象。 为避免此现象,请把巧克力保存在摄氏18~20度。 湿度 巧克力储存湿度＞50%时间过久，那样会吸收过多的水份，会增加黏度口感变差及加快微生物繁殖。建议储存湿度＜50%，阴凉通风处。 · 光照 巧克力经常放置于光下会造成味道及颜色变化，为避免此现象长时间不用的巧克力应密封放置原包装里储存。 影响巧克力变质的因素 · 虫害 巧克力长时间储存在过湿或不通风处，很容易导致虫害。放置阴凉干燥处。 保质期 巧克力的保质期在一年，开封后的保质期在三个月，巧克力过了保质期就会有风化或品质变质的危险。 · 外界气味 巧克力在储存的过程中难免会和不同的食物放在一起，但有些食物的气味很重会直接传入巧克力组织里，那样会直接影响巧克力的口感及味道。应分类储存。 保管方法 　 巧克力的溶点在36℃左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。储存在阴凉通风处，温度应该控制在10-15°C之间，相对湿度不高于50%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。 　　打开包装后或没有用完的巧克力必须再次密封，放在阴凉干燥处。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。 第五章；巧克力融解与注意事项 巧克力融解与注意事项 巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里，将温度调到50℃，然后每隔30妙搅拌一次，至完全融化。 要点： 　　1、容器必须是无水的，把巧克力块放进容器内，将专用炉的温度设定在50度。 　　2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 　　3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。 　　4、搅拌后将炉的温度调到30℃，这样可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。 5、有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克? 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融化巧克力时千万不可沾水。? 6、温度高了巧克力