干酪的生产.doc

第七章 干酪的生产 第一节 干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。 二、干酪的种类 干酪在乳制品中种类最多。根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。 法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）； 丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）； 荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。 添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。 干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和微生物学特性等项内容而进行。 国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。当前，世界上主要干酪的分类见书上表8-2。 软质干酪：40%～60%水分； 半硬质干酪：36%～40%水分； 硬质干酪：25%～36%水分； 特硬干酪：＜25%水分； 融化干酪：40%以下水分。 世界上著名的干酪品种： 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上以美国的产量最大，在法国、英国、日本也有生产。成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主产于英国、美国等。 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。前者制作时加入全脂乳，成品含水68%～73%，脂肪4%～10%，蛋白质16%，碳水化合物3%左右，食盐1.2%；后者制作时加入脱脂乳，成品含水60%，脂肪5.2%，蛋白质18.7%，碳水化合物4%，食盐1.5%。 4. 比利时干酪（Limburger Cheese） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质20%～24%，食盐1.6%～3.2%。 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 原产于法国的卡曼贝尔村（Camembert），著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。成品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese） 原产于法国的洛克伏尔（Roquefort）村。是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。美国、加拿大、英国、意大利等国也生产与此相