我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌组合定量风险评估模型初步研究 国家食品安全风险评估中心.ppt

进一步工作计划 1.问卷调查的信度研究 《我国居民鸡肉烹调习惯调查》 拟对部分被调查对象（15%）进行二次调查 2.对参数不确定性进行研究 （1）我国居民室温储存鸡肉的温度？ （2）储存温度与时间的数学逻辑关系？ （3）零售阶段鸡肉中沙门氏菌污染水平的左右删失数据的转换研究。 3.系统性地模型选择和优化 （1）生长、交叉污染和剂量-反应关系模型的替换和比较； （2）从零售到餐桌定量评估模型的简化； （3）参数共线性问题。 鸡肉-沙门氏菌评估专家组 专家组组长 评估委员会委员 焦新安 专家组成员 马贵平，刘沛、杨瑞馥、张健中、刘秀梅、李宁、李凤琴、徐海滨 特邀专家 陈倩（北京市CDC） 冉陆、李旭东（中国CDC） 崔生辉（中国食品药品检定研究院） 致 谢 谢谢 我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌组合定量风险评估模型初步研究 评估一部 国家食品安全风险评估中心 1.研究背景 2.模型介绍 3.不确定性分析 4.小结 5.进一步研究计划 研究背景 美国CDC监测数据 发病人数多 食源性比例高 死亡人数多 1.全球每年非伤寒沙门氏菌9380万，死亡15.5万； 2.我国每年非伤寒沙门氏菌823.5万，死亡792人； 3.我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染率高； 52.2%（杨保伟等），美国4.2% 4.我国居民禽肉消费量迅速增加：从2.9（2002年）公斤到4.2（2010年）公斤/（人×年）； 5.国际上最早开展微生物定量风险评估的致病菌； 6.微生物定量风险评估在我国起步晚、推进慢。 1.了解我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染状况； 2.探索我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌定量风险评估模型； 3.评价人群通过进食鸡肉暴露于沙门氏菌的可能性及对健康的风险； 4.提出降低人群通过进食鸡肉感染沙门氏菌风险的干预措施建议。 评估目的 模型介绍 零售鸡肉中沙门氏菌污染水平 购买后烹调前沙门氏菌的增长 进食鸡肉时摄入沙门氏菌的数量 厨房内沙门氏菌交叉污染即食食品 鸡肉中沙门氏菌增长模型 我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型 每次摄食鸡肉罹患沙门氏菌病的风险 剂量-反应关系模型 鸡肉对沙门氏菌病发病的贡献 归因模型 风险特征描述 暴露评估 污染均数和标准差：log(MPN/g) 模型框架 评估所需数据 1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的定量监测数据； 2.我国居民鸡肉烹调习惯调查资料； 3.我国居民鸡肉及其制品消费频率调查数据； 4.鸡肉在厨房交叉污染实验室模拟数据； 5.我国沙门氏菌临床确诊病例粪便标本沙门氏菌血清分型数据； 6.我国不同地区鸡肉消费量数据（国家统计局网站）。 评估所需模型 1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的监测及描述； 2.鸡肉中沙门氏菌增长模型； 3.我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型。 1.样品：已经去毛净膛的整鸡胴体,代表最坏情形； 2.样本量：20只/月/单位，每个销售点采样不超过4只； 3.样品类型：冷冻、冷藏和现宰杀 4.检测方法：胴体淋洗法（USDA，2小时内检测） 5.质量控制 （1）添加耐环丙沙星沙门氏菌的标准菌株； （2）项目组织单位进行培训； （3）检测方法、培养基和质控菌株统一。 6、结果表示：MPN/g （最大可能数）。 共采集整鸡1595只，沙门氏菌总阳性率41.4%。 我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平 求取污染水平的均数和标准差； 0.03MPN/g和 11MPN/g数据同时存在; R version 2.13.1, Pouillot (2010) : data.log10c-data.frame(left=c(NA,NA,NA,NA,NA,NA,NA,1.041,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420),right=c(-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,NA,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036, -1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420 )*) fit.log10c-fitdistcens(data.log10c,norm) summary(fit.log10c) 鸡肉中沙门菌污染水平描述-删失数据处理 1.目的：获得购买后烹调前，经过时间t室温储存后鸡肉中沙门氏菌达到的污染水平N(t)。 2.假设：室温条件下增长，而冷藏和冷冻条件下不增长。 3.需要的参数 （1） 购买鸡肉时沙门氏菌污染水平； （2）消费者室温储存鸡肉的概率； （3）消费者室温储存鸡肉的时间和温度。 4.数据来源：定量监测，我国居民鸡肉烹调习惯调查.