乳酸菌及在食品中应用毕业论文.doc

乳酸菌及其在食品中的应用 系院名称： 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 目 录 摘 要 3 Abstract 4 1 乳酸菌概述 5 1.1 乳酸菌种类 5 1.2 乳酸菌基本特征 6 1.3 乳酸菌发酵类型 6 1.3.1 同型乳酸发酵 6 1.3.2 异型乳酸发酵 6 1.4 乳酸菌代谢产生的抗菌物质 6 1.4.1 产生有机酸 6 1.4.2 产生细菌素 7 1.4.3 产生过氧化氢 7 1.5 乳酸菌保健功能 7 1.5.1 产生特殊酶系 7 1.5.2 具有粘附性和定植能力 7 1.5.3 产生抑菌活性代谢产物 8 1.5.4 降低胆固醇 8 1.5.5 具有抗变异原性 8 1.5.6 增强免疫功能 8 1.5.7 具有营养作用 9 2 乳酸菌在食品中的应用 9 2.1 乳酸菌在乳制品中的应用 9 2.1.1 酸奶 9 2.1.2 凝固型酸奶 9 2.1.3 乳酸菌奶粉 9 2.1.4 酸奶油 10 2.1.5 酸蛋奶冰淇淋 10 2.1.6 酵母乳酸菌复合发酵奶 10 2.1.7 干酪 10 2.1.8 发酵果冻 10 2.2 在蔬菜深加工中的应用 11 2.3 在肉制品生产中的应用 11 2.4 乳酸菌在酒类产品中的应用 11 2.4.1 乳酸茵在白酒中的应用 11 2.4.2 乳酸菌在葡萄酒中的应用 12 3 乳酸菌国内外研究现状 12 4 研究目的与意义 13 5 发展前景 14 参考文献 15 致 谢 16 乳酸菌及其在食品中的应用 邢春卿 ( 黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西158100 ) 摘 要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。 关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景 Lactic acid bacteria and its application in the food XING Chun-qing （Environmental engineering ,Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, Heilongjiang, China） Abstract: Secretion by lactic acid bacteria produce lactic acid, lactic acid bacteria, such as way to inhibit the activity of microbial pathogens and corrupt, is considered to be the most effective antibiotics substitutes. Lactic acid bacteria fermented foods have more improve flavor and prolonging shelf life and other characteristics, therefore, in the range greatly extend the application of lactic acid bacteria, are no longer confined to the traditional fermented dairy products. In this paper, the lactic acid bacteria and lactic acid bacteria antibacterial mechanism and application in food were summarized, and lists the new dairy products fermented with lactic acid bacteria and some other foods. Keywords: Lactic acid bacteria；Bacteriostasis；Lactic acid bacteria fermentation products；Application prospect； 1 乳酸菌概述 乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重