果蔬报告.ppt

谢谢观赏 加 油 果蔬 一·果蔬的相关信息 1·果蔬：就是水果和蔬菜的简称。 3· 作用：我们多吃水果、蔬菜吧，在饮食的过程中达到自然减肥减肥，并且环保健康。 4·营养价值：果蔬除了对人体健康有利外，也因为果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食中适当的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴。 二·蔬菜的分类 1）蔬菜按其食用的部分来划分，有叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆荚类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果类：西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；根茎类：胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；笋类：春笋、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；水生类：菱角、荸荠等；葱蒜类：洋葱、生姜、蒜头等。李子类：樱桃类：葡萄类：香蕉类：芒果类：瓜类：热带水果： 三·水果分类（一） 水果按果实的特征分类，有核果类、仁果类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。核果类：桃、李、杏、梅等；仁果类：苹果、梨、山楂等；浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；或以以下方式分类：柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等。瓜类：无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。 水果分类（二） 今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、果酥梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柑、福建蜜柚； 四·颜色分类 绿色：猕猴桃、西兰花、生菜、芥蓝、菠菜、卷心菜。 黄色：黄柿子椒、柚子、菠萝、柠檬。 红色：西红柿、西瓜、红葡萄、萝卜、草莓、红柿子椒等。 蓝色：蓝莓。 橙色：胡萝卜、杏、芒果、橙子、南瓜、哈密瓜。 紫色：李子、梅、茄子、紫葡萄、葡萄干、西梅、无花果、洋葱。 白色：凉薯、梨、香蕉、菜花、蘑菇、洋葱、大蒜。 五·果蔬的营养 1·果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食中适当的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴，这样，既达到了减肥保健的目的，又满足了口福 。 2·重要性：果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少。 果蔬的营养价值(二) 果蔬中的维生素分为：1·脂溶性维生素 2·水溶性维生素 3·类维生素物质 维生素的理化性质：维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热，酸，碱比较稳定，一般烹调和罐制品不易破坏，但易于在空气中的氧气所氧化，植物内存在类胡萝卜素，呈红色、黄色，绿色蔬菜，新鲜水果都含丰富的胡萝卜素。 六·果蔬的成分 1·碳水化合物： 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O —— nC6H12O6 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的用。 果胶物质 。 2·有机酸：苹果酸，柠檬酸，酒石酸：草酸 3·维生素： 　　维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 　　维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。 　　维生素A（抗干眼病维生素）： 　　C40H56+2H2O→2C20H20OH 4·矿物质类： 　　果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 七·果蔬质量（一） 果蔬质量要求：优质的果蔬原料必须是有营养的新鲜的和安全卫生。 目的：就是要在加工过程中能正确地选用合格材料。 感官评价质量：1·视觉评价 2·嗅觉评价 3·味觉评价 4·听觉评价 5·触觉评价 果蔬质量要求（二） （一） 水果 1． 新鲜度： 水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。 色泽：新艳、光亮无变色。 硬度：