果蔬褐变问题.doc

果蔬加工中褐变研究进展 字体: 小 中 大 | 打印 发表于: 2007-10-11 20:02 ?? 作者: 猕猴桃基地 ?? 来源: 水果帮（FRUIT8.COM） 中国果树病虫原色图鉴 苹果小冠开心形与整形修剪技术 葡萄病虫害原色图鉴 果树林木病害生态图鉴 苹果学 果树词典 绿色无公害果品生产全编 ..。更多书籍敬请浏览果业书屋 （农业部茶叶化学工程重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008）摘 要：对果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理进行了介绍，综述了果蔬加工中酶促褐变与非酶褐变的抑制方法。关键词：果蔬；褐变；抑制Research Advances of Browning During Processing of Fruits and VegetablesXU Yong-quan, YIN Jun-feng, YUAN Hai-bo，CHEN Jian-xin, WANG Fang(Key Laboratory of Tea Chemical Engineering of Agriculture Ministry ，Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008，China)Abstract: It is easy to be browning during processing of fruits and vegetables, which influences the quality and appearance. Browning includes enzymatic browning and non-enzymatic browning. This paper review the principles and restraining methods of enzymatic and non-enzymatic browning during processing of fruits and vegetables.Key words: fruits and vegetables; browning; restrain　　在果蔬加工过程中，净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质的损失，甚至引起食品腐烂变质。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德（Maillard）反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。笔者综述了果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理及其抑制方法。1 酶促褐变原理　　在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。　　上述生化反应中多酚氧化酶是重要的影响因素和必备条件，多酚氧化酶含有Cu2+酶。依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括三种类型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxygenase, E.C.)，亦称酪氨酸酶（Tyrosinase）、单酚氧化酶（Monophenol oxidase）、甲酚酶（Cresolase），这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶（Diphenoloxidase, E.C.），亦称儿茶酚氧化酶（Catechol oxidase）、多酚氧化酶（Polyphenoloxidase, PPO）、o-双酚酶（o-diphenolase），这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶（Laccase, E.C.），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。现在所说的多酚氧化酶一般是双酚氧化酶和漆酶的统称。Coseteng M Y等研究多酚氧化酶褐变底物浓度同褐变程度的关系时发现，褐变程度同多酚氧化酶活性或底物相互关联程度很小，但如果将其分为两类，这一部分褐变程度同多酚氧化酶活性直接相关（R2=0.827），另一部分总酚同褐变程度的相关度较高（R2=0.986）。2??酶促褐变的抑制　　影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH值、氧和抑制剂。酶促褐变的抑制一般按照如下的规则：(1)抑制或降低多酚氧化酶活性；（2）去除或隔离底物；（3）去除氧;（4）除掉反应中间产物。目前，关于酶促褐变抑制的研究很多，但实际应用的却很少