柿子采收及商品化处理.ppt

柿保鲜及商品化处理 制作人：园艺07-2班 郭芳芳 0702111034 郭描程 0702111035 何 翠 0702111036 孔君华 0702111039 周江漫 0702111051 中文学名：柿子 别称：朱果，猴枣 界：植物界 门：被子植物门 Magnoliophyta 纲：双子叶植物纲Magnoliopsida 目：柿树目Ericales 科：柿树科 Ebenaceae 属：柿树属 Diospyros 柿子原产于我国，在各地分布广泛。柿果实色泽鲜艳，甘甜多汁。成熟的柿子含有大量可溶性糖，还富含胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质，除以硬柿或软柿供鲜食外，还可加工成柿饼、柿干、柿脯等。 柿的品种很多，果实的耐藏性在各品种间差异很大。华北的主要品种磨盘柿，太行山南部地区的绵瓤柿，陕西、甘肃等地的干帽盔柿，陕西的火罐柿、鸡心黄柿，还有阳朔牛心柿、鬼脸青、元宵柿、绵丹柿等都是耐贮运的优良品种 柿树有甜柿品种和涩柿品种之分。甜柿果实成熟时在树上自行脱涩，采后即可食用。涩柿品种则在果实充分成长之后仍具有强烈的涩味，需经人工脱涩后方可食用。因此涩柿果实采后还要进行脱涩处理。 柿子部分品种 磨盘柿 鸡心黄柿 火晶柿子 淳安无核柿 永康方山柿 永嘉无核长柿 柿子采收 采收时期 柿子采收的时期依目的不同而异。作为硬柿供食用，可在着色以后陆续采摘，脱涩后供应市场。用于制柿饼的，宜于果实成熟，由橙转红时采收，一般都在霜降前后采收，果实含糖量高，尚未软化，削皮容易，制成的柿饼品质较优；作为饮食用的，当果实呈现该品种固有的色彩时便可采收，进行人工催熟，但呈半软状态采收的果实较人工催熟的味甜好吃。 采收方法 不同地区柿子的采收方法不同。有的用夹竿的，有的用捞钩折的，有的用手摘的，有的用采果器采的。但大体可分为以下2种。 折枝法 用竹制的夹竿(在顶端，从中部劈开，削成楔形，距先端 0.33 m 左右，用铁丝缚紧)或铁质的捞钩，将柿果连枝折下。 摘果法 用手或采果器将柿果逐个摘下。采果器是用8～12号铁丝 成直径20 cm的圆圈，圈的对口处弯一对小钩，铁丝圈下缝一布袋，缚在长竿上。用时，以圈套住果实，一推一拉，可使果实掉入布袋内。 柿子贮藏保鲜 我国鲜柿贮藏方法很多，依各自气候和地理条件，可因地制宜选用。要选用中晚熟耐贮品种，细心采收，严格挑去病、虫、伤果进行贮藏，一般采用以下几种方法。 室内贮藏 选择阴凉、干燥、通气好的窑洞或无人居住的房屋，清扫干净，铺一层谷草(或稻草)厚15～20 cm。将选好的柿果轻轻地堆放在草上，厚3～4层，小果类可适当增加。果层过厚容易变软、相互挤压损伤而变质。 露天架藏 选择阴凉、温度变化不大的地方，用木柱搭架。一般架高1 m，架面大小依贮量多少而定。架上铺箔或玉米秆，上面铺一层10～15 cm厚的谷草，把柿果轻轻堆放在草上，厚度不要超过30 cm。上面设置防雨蓬，以免雨雪渗入，引起霉烂。雨蓬与草要有一定距离，以利通气，也可连枝折下，用绳串缚，挂在背阴的房檐下或冷凉的房内墙上贮藏，可贮至清明前后。 自然冷冻贮藏 在寒冷的地方，将采下的柿果放在冷凉的房内墙外的架上，如前法，勿使解冻。可贮至春暖时节，色泽、风味不变。。 速冻贮藏 将果实先放在-20℃以下的冷库里，处理1～2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动，然后在-10℃左右的温度中贮放。这样贮藏色泽及风味变化甚少，能保持维生素C的含量。 液体贮藏 该法又称矾柿法。将成熟较晚或皮较厚、水分少、耐贮藏的品种，在着色变黄时细心采收，轻放筐内。前1天将水烧开，每100 kg水加盐2 kg、明矾0.5 kg，浴化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净缸内，再将鲜柿放入，并用柿叶盖好，以竹条压住，使柿果完全浸没液中。当水分减少时，须经常添加，可放到春季，甚至放到4～5月份。 气体贮藏 将鲜柿置于密闭的容器中(如坛、箱、塑料袋等)，减少氧的含量，抑制生命活动，可延长贮存时间。用二氧化碳、一氧化碳、氮、乙烯等作为空间充实气体，代替氧气。在可密闭的容器中放入空气的15%～30%的二氧化碳后密闭。这样，可贮存2～4个月，使果实保持脆、硬、不变色。 气体贮藏时要注意下列事项： (1)要经常调节气体浓度，不要太高。 (2)必须保持一定的温度，湿度不宜过大。 (3)贮藏期温度控制在0～8℃。 柿子的保鲜剂贮藏　　 用除氧剂（亚硫酸盐、草酸盐、铁粉、抗坏血酸等）和乙烯吸收剂（高锰酸钾）组成保鲜剂，与柿果一起密封在聚乙烯薄膜袋中，经6—10天，可使柿果脱去涩味，且保持鲜脆质地。由于保鲜剂在密封条件下能较长时期保持柿子硬度，故可较长期贮藏或长途运输。