树莓产品国内外研究现状.ppt

树莓的保健功能及树莓产品国内外研究进展 主讲人：辛秀兰 一、树莓保健功能研究 人体由于正常的新陈代谢和生活习惯而产生的活性氧（ROS）是引起慢性疾病的重要的病原性因素。 食物抗氧化剂在缓解活性氧对细胞大分子如脂、蛋白质和DNA的损害具有重要的作用，因此可以预防慢性疾病。 树莓由于抗氧化成分含量高，在浆果中一直占有重要的地位。除具有诱人的颜色和良好的口味以外，树莓与其它水果的不同之处在于鞣酐和花青素含量高。 三、树莓产品种类 三、树莓产品种类 三、树莓产品种类 四、我国发展树莓产业存在问题 ☆树莓在我国还处于产业化开发的起步阶段，缺少强有力的产业龙头拉动。 ☆目前，树莓果实主要是以鲜果和加工成冷冻果的方式销售，鲜果售价比冷冻果高2倍以上。现有的树莓企业，也仅仅限于冷藏或冷冻。 ☆由于规模较小、实力较弱，难以起到拉动整个产业发展的作用。 ☆树莓成熟期集中，耐贮运性差，大规模生产须有完善的保鲜或加工设施。 ☆目前，国际市场上对树莓加工制品，特别是深加工制品需求量极大，而我国的树莓加工能力特别是深加工能力较低，还有很长的路要走。 五、我国树莓产业化开发优势 气候条件优势。 低成本优势。 树莓与其它小浆果相比，发展潜力巨大。中国本土的桑椹、枸杞子、沙棘为最著名的小浆果，这三大品种的人工种植规模都超过百万亩，加工产品也很多，但多年来未走出国门。其发展的瓶颈不是原料短缺，而是市场狭小。由于欧美主流市场不认同，难以成为世界性消费产品。而树莓产业发展的主要瓶颈是原料短缺，从中国消费引导趋势看，中国以中、青年为主流消费者，关心和追捧欧美人在“喝”什么。 周期短，经济效益高。树莓栽培当年即可挂果，3～4年进入盛果期，经济寿命可达15年左右。与葡萄相比，树莓栽培较为粗放，省工节水，抗病虫性强，生产管理成本低。 国内市场为我国树莓产业发展提供了市场基础。树莓果实及其产品在我国目前基本属于空白，从长远的发展来看，培育开发国内消费市场前景广阔。产品开发有四个方向：一是以鲜果鲜食；二是果汁饮料加工；三是以冷冻果消费；四是果酱、果酒加工；五是树莓保健品的加工。 * 北京电子科技职业学院·生物技术系 一、树莓保健功能研究 二、树莓产品开发现状 三、树莓产品种类 四、我国发展树莓产业存在问题 五、我国树莓产业化开发优势 提纲 1、树莓的营养成分 红树莓热量低（52Kcal/100g）,膳食纤维含量高(6.5g/100g)，树莓籽油不饱和脂肪酸含量为97.8%，籽中含有脂溶性维生素如胡萝卜素和VE，果肉中含有水溶性维生素C达26.2mg/100g。 2、酚类化学成分 　植物中的酚类物质主要有黄酮、酚醛酸、木脂素和单宁四类酚类物质。树莓中的酚类物质主要是花青素和水溶性单宁。尤其是矢车菊葡萄糖苷和鞣酣（易水解为鞣花酸）的含量很高。然而，有很多因素　影响树莓中酚类化合物的定量测定。提取方法、测定方法、树莓品种、成熟度、贮藏和加工等很多因素都会影响到酚类化合物的测定。 一、树莓保健功能研究 3、抗氧化能力 ☆尽管测定方法各不相同，浆果的抗氧化能力一直 居各类水果之首，大约是其他水果的4倍，蔬菜的 10倍，谷物的40倍。 ☆在常见食品中，虽测定方法不同，树莓的抗氧化 能力一直名列前10名之内。例如，Beekwilder 等人测定7种常见水果和蔬菜的抗氧化能力，树莓 居首位，其次是草莓、猕猴桃等其它食品。 ☆树莓的抗氧化能力主要归功于以下成份：50%鞣 酐，25%花青素，20%维生素C。 一、树莓保健功能研究 4、鞣酐 ☆最近，芬兰的一个研究小组检测了33种常见食品中鞣酐 　的含量，其中只有5种食品含有鞣酐，这5种食品都是浆 　果，其中云莓（野生黄莓）鞣酐含量最高，达 　351.1mg/100g,树莓中鞣酐含量第二， 　297.3mg/100g. ☆另一个在美国的研究小组分析了不同水果和坚果中的鞣花 　酸含量，发现红莓和黒莓中鞣花酸含量最高，达 　21.4mg/100g.红树莓中鞣花酸含量和品种有关，例如4 　个来自西班牙的品种含量在20.7到24.4 mg/100g,而 　来自芬兰的17个品种含量在38到118mg/100g. 一、树莓保健功能研究 5、花青素 红莓中花青素的平均含量为79.2mg/100g，而黑莓中花青素的平均含量为687mg/100g。花青素的含量与树莓的品种有关。 6、其它酚类化合物 红莓中除含有花青素外，还含有其它黄酮，槲皮素－3－葡糖苷酸1.1mg/100g, 山柰酚-3-葡糖苷酸0.6mg/100g, 黄烷-3-醇-儿茶素2.4mg/100g。 7、贮藏和加工影响 在0℃以上短期贮藏，就会引起维生素C的大量损失和酚类化合物的显著增加。新采摘的树莓在4℃贮藏3天或在18℃贮藏24小时，