江南大学《食品添加剂》.ppt

第五章 品质改良剂 第一节 乳化剂 一、概述 定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质 ③按香料组成分类 单体香料 通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。 调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料 按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) ④按性能分类 即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类 水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 油溶性香精 也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点 乳化香精 将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等 粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成 特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 2、食用香精的功能 ①辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气 ②稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用 ③补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充 ④赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气 ⑤矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受 ⑥替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替 3、香精和香料的使用原则 使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果 ①预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的 可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品 ②计量 由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散 温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加 挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的 稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加 天然等同香料 香兰素 香气 具有香荚豆特有香气口味 毒理学依据 GRAS,FEMA 3107