工业常用酵母菌种及生产概况.doc

工业常用酵母菌种及生产概况 酵母产业的发展史随着人类社会的发展和科学技术水平的提高，酵母的生产水平不断提高，生产规模逐步扩大，产品的品种也从单一的面包酵母发展到酿酒用酵母、特种酵母等多种。 从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为三个阶段。第一是利用啤酒和酒精生产副产物－废酵母的阶段在专业的活性酵母生产厂建立以前，人们就开始用烤面包所剩余的面团，即俗称“老酵”进行面团的发酵。长期以来，人们一直利用啤酒生产中产生的废酵母泥用于发面，制作发面食品。但是由于新鲜的啤酒酵母泥不易保存，且易发生腐败变质，加上运输和使用的问题，因此该产品的商品化受到很大的限制，人们开始致力于寻找使啤酒酵母活性保持更为持久的方法。第二是专业化商品酵母生产的阶段。 1846年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。在此期间，荷兰、德国、奥地利等国家建立了一些专门生产面包酵母的工厂，使活性酵母的生产得到了迅速的发展，基本上形成了一套较为完整的酵母生产工艺。该时期内，生产的面包酵母的产品以鲜酵母为主，是具有活性的压榨酵母，含水分70％～73％。为了保持它的发酵活性，需要在低温下运输和贮藏，因而保存期较短。第三是活性干酵母产业的发展阶段。 从20世纪20年代开始至今，随着生物化学、遗传工程和机械制造等学科的发展，酵母生产技术和生产装备的水平迅速提高。从20世纪60年代开始，随着酵母活性保护剂的研发成功、生物制品干燥技术的进一步成熟和提高，加上采用真空或充氮气包装，活性干酵母产品的质量明显提高。20世纪60年代末，荷兰Gist公司首先开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母，发酵活性一般可以保持在1～2年。在质量大幅度提高的同时，产品品种也从单一的面包酵母发展为诸多品种，如葡萄酒活性干酵母、啤酒活性干酵母以及我国特有的白酒活性干酵母和黄酒、果酒活性干酵母等。在酵母生产中，常用的酵母菌种有四种，其中二种为酿酒酵母：一种为假丝酵母，一种是脆壁克鲁维酵母。酿酒酵母主要用于生产面包用活性干酵母、含酒精饮料、食用酒精和燃料乙醇、食用酵母、酵母抽提物中以及作为制备一些特殊的酶制剂和生化产品的原料。后二种酵母主要用于饲料酵母的生产，也有少量用作提取人类和动物的营养添加剂。世界酵母产业的现状目前世界上酵母工业已形成了独立的产业体系，生产规模比较大。活性酵母的生产已经成为酵母工业中的骨干产业。1996～1997年度世界商品酵母年产量为300万吨左右，其中活性干酵母为80万吨（主要品种是面包酵母），饲料酵母为200万吨，酵母抽提物为5万吨，其余少量为微量元素酵母以及其他特种酵母等。概况在欧美等发达的西方国家，由于饮食以面食为主，加上面包生产高度专业化，以及交通运输和冷藏条件较好等因素，因此活性酵母总产量中以面包酵母为主，面包酵母中又以鲜酵母（压榨酵母）为主。为方便运输和使用，发展中国家则以活性干酵母的产量较大。各国对酵母的需求量与人口的增加、饮食习惯等都有密切的关系。据20世纪80年代报道的世界各国面包酵母的消费量统计，发达国家的人均消费量变化不大，发展中国家的增长比较大。