如家连锁酒店---餐厅操作及服务标准P183---如家连锁酒店-精品.ppt

Jasonyi易荣华 200606－1 餐厅操作及服务标准 Restaurant sop 餐厅操作及服务标准 Restaurant sop 餐厅主管/领班每日工作职位的任务－Task1 一、了解情况 二、安排工作 三、指导/提供餐厅服务 四、沟通与协调 五、结束工作 餐厅服务员每日工作职位的任务－Task2 一、准时签到上班 二、听取工作安排 三、餐前准备工作 四、用餐服务工作 五、结束工作 厨房每日工作职位的任务－Task3 一、准时签到上岗 二、餐前准备工作 三、菜肴加工和制作 四、用餐结束 五、制定采购计划 服务员餐前准备工作职位的任务－Task4 一、上岗准备 二、了解接待任务 三、整理餐厅 四、熟悉菜单 五、备餐 六、铺设台面 餐厅预订流程职位的任务－Task5 一、接受预订 二、记录预订信息 三、确认结账方式 四、与客人道别 五、存档和准备 早餐服务流程职位的任务－Task6 一、餐前准备 二、迎候客人 三、收取早餐券 四、餐间服务 五、与客人道别 六、结束工作 点餐服务流程职位的任务－Task7 一、餐前准备 二、迎候客人 三、点菜服务 四、传菜服务 五、上菜服务 六、餐间服务 七、结账服务 八、与客人道别 九、结束工作 回顾与复习 餐后清理流程职位的任务－Task8 一、撤台 二、归类 三、清洁 四、清点和补充餐具 五、整理摆台 六、结束工作 原材料采购流程职位的任务－Task9 一、制定采购计划 二、计划审批 三、验收 四、保存 五、结算 洗皿工作流程职位的任务－Task10 一、准备工作 二、清洗 三、消毒 四、摆放保管 早餐建议菜单职位的任务－Task11 早餐建议菜单表 餐厅物品盘点流程职位的任务－Task12 一、准备 二、盘点 三、汇总记录 四、核损 五、补充 厨房物品盘点流程职位的任务－Task13 一、准备 二、盘点 三、记录 四、补充 早餐券处理流程职位的任务－Task14 一、领用 二、出售 三、收取 四、餐厅汇总递交 五、前台交接 回顾与复习 餐厅操作技巧 托盘的操作方法职位的任务－Task1 一、轻托 二、重托 铺台流程职位的任务－Task2 一、布置席位 二、铺台布 三、摆台 四、圆形铺台 餐间服务操作职位的任务－Task3 一、斟茶 二、点菜 三、上菜 四、斟酒服务 四、斟酒服务 四、斟酒服务 四、斟酒服务 五、撤换骨碟 六、烟缸撤换 玻璃器皿抛光职位的任务－Task4 一、操作方法 二、抛光后处理要求 餐厅基础管理 Restaurant Manage 课程安排 餐厅布置职位的任务－Task1 一、餐厅外部环境 二、餐厅内部环境 三、餐厅布置 三、餐厅布置 三、餐厅布置 三、餐厅布置 三、餐厅布置 餐厅配置职位的任务－Task2 一、餐厅配置相关系数 二、餐厅设备、餐具配备 三、厨房设备、餐具配备 岗位职责职位的任务－Task3 一、餐厅主管/值班经理（餐厅）岗位职责（1） 1、负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作，确保为宾客提供优质的餐饮服务。 2、协助店长制定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 3、对餐饮服务员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 4、与餐饮服务员一起做好开餐前的准备工作。 5、协调餐厅对外服务与厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 6、严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 7、严格控制能源费用，合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 8、定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 9、及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 10、做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 一、餐厅主管/值班经理（餐厅）岗位职责（2） 11、熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 12、负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 13、加强对物品的领用及日常消费小姐监督管理。 14、定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 15、根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店助提出合理化建议。 16、制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务员的服务技能。 17、按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。 18、加强对安全、消防、食品卫生等有关岗位人员的协作工作，满足客人的需求。 19、做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作，满足客人的需求。 20、完成店长及店助交办的其他工作任务。 二、餐厅服务员岗位职责（1） 1、按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。 2、礼貌待客，微笑服务，遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。 3、引领客人入座，并及时做好餐前