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微生物、卫生培训 第一章 微生物概述 一. 什么是微生物 微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。 二. 微生物的分类： 根据微生物有无细胞基本结构、分化程度、化学组成等特点，可分为三大类。 1. 非细胞型微生物 2. 原核细胞型微生物 这类微生物包括细菌、衣原体、支原体、立克次体、 螺旋体和放线菌。* 3. 真核细胞型微生物 如真菌、藻类等。 三. 微生物的作用及危害 1. 微生物的作用 绝大多数微生物对人和动物是有益的，例如与我们日常生活密切相关的如酸奶、酒类、抗生素、疫苗等都是由微生物发酵生产的。 2. 微生物的危害 微生物中也有一部分能引起人及动、植物发生病害，这些具有致病性的微生物，称为病原微生物。如人类的许多传染病（感冒、伤寒、痢疾、结核、脊髄灰质炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。 从药品生产的卫生学而言，微生物对药品的原料、生产环境和成品的污染是造成生产失败、成品不合格的重要因素。 第二章 微生物的类群和形态结构 一. 细菌 在夏天，固体食品表面时而会出现一些水珠状、鼻涕状、浆糊状等彩色多样的小突起，这就是细菌，在液体中出现浑浊、沉淀或液面漂浮“白花”并伴有小气泡冒出，也说明其中可能有大量细菌。 1. 细菌的形态与结构 观察细菌最常用的仪器是光学显微镜，其大小一般以微米为单位。细菌按其形态不同，主要分为球菌、杆菌和螺形菌三类。 （1） 球菌 分为双球菌、链球菌、葡萄球菌等。 （2） 杆菌 分为棒状杆菌、链状杆菌、球杆菌等。 （3） 螺形菌 如幽门螺杆菌。 细菌菌形态 螺旋菌 针尖上的细菌 2. 细菌的繁殖　 细菌生长速度很快，一般约20min分裂一次。若按此速度计算，一个细菌一昼夜可产生4×1020个。 3. 细菌的菌落 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。一般以CFU为单位。 细菌生长的最适的温度为20～45℃，* 细菌生长最适宜的PH值是 PH7.0-7.6* 细菌菌落形态 二. 真菌 真菌是一类有细胞壁，无叶绿素，以寄生或腐生方式生存，少数为单细胞，多数为多细胞。 真菌生长的最适的温度为22～28℃，最适的pH值为4～6。真菌对热的抵抗力不强，一般加热60~70℃ 1小时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学消毒剂有抵抗力，但对2.5％碘酒、10％甲醛则较敏感。 1. 霉菌 霉菌是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。 （1）霉菌的形态、大小和结构 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。它的直径一般为3-10微米，比细菌的细胞约粗几倍到几十倍。 （2）霉菌的繁殖 霉菌有着极强的繁殖能力，这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。 （3）霉菌的菌落见下图 2. 酵母菌 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。 （1）酵母菌的形态、大小和结构 酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米×5-30微米。 酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等。* 酵母菌形状 （2）酵母菌的繁殖 酵母菌有多种繁殖方式，包括无性繁殖和有性繁殖。 （3）酵母菌的菌落 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。 酵母菌菌落 三. 病毒 病毒属非细胞型微生物，在自然界分布非常广泛，可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。病毒是体积最小、结构最简单的微生物，它仅有一种核酸（DNA或RNA）作其遗传物质。病毒必须在宿主活细胞内寄生，依靠细胞提供的能量、营养物质及生物大分子合成机制，完成病毒的复制过程。 病毒与人类的关系极为密切，人类的传染病约75％是由病毒引起的。有些病毒传染性强，可引起世界大流行（如流感、艾滋病等）。 第三章 微生物的营养 一. 微生物的营养要求 微生物生长繁殖所需的主要营养物质主要有水、碳源等。 1. 水 水是各种生物细胞必需的。水是良好的溶剂，微生物的新陈代谢过程中的一切生化反应都离不开水的作用。 2. 碳源 碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源，糖类是最广泛利