乳粉资料幻灯片课件.ppt

二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 1.颗粒大小与形状 滚筒法——乳粉呈不规则的片状，不含有气泡； 喷雾法——乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。 离心法——乳粉直径大约为30～200μm （平均100μm）；一个液滴有10-100个空气泡 压力法——乳粉直径约为10～100μm （平均45μm），一般有0-1个空气泡 乳粉颗粒达150μm左右时冲调复原性最好；小于75μm时，冲调复原性较差。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 2. 密度（容重） 乳粉的密度有三种表示方法 表观密度 表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。 滚筒干燥表观密度为0.3～0.5g／m1； 喷雾干燥乳粉的表观密度为0.5～0.6g／m1。 颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。 真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。 影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要： ①浓奶的浓度；②浓奶的粘度；③喷雾时的热风温度；④压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径；⑤离心喷雾时的离心盘结构；⑥出粉和输粉方式等等 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 3. 乳粉的色泽 一般呈淡黄色； 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。 影响溶解度的因素：主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 5. 乳粉中的气泡 压力法 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%～8%； 脱脂乳粉颗粒中约含13%； 离心干燥法的空气量约16%～30%； 6. 乳粉中的脂肪 脂肪球大小：高压泵有均质作用，因而脂肪球较小，—般为1～2μm，离心法为1～3μm。 脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏性较差，容易氧化变质。 含量：滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91%～96%；喷雾式乳粉为3%～14%。 二、乳粉的生产步骤 （九） 奶粉颗粒的理化特性 7. 乳粉中蛋白质 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。 8. 乳粉中的乳糖 呈非结晶的玻璃状态。α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为1:1.6。 乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 1. 脂肪分解味（酸败味） 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。 防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏； ②严格控制原料乳的质量。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味） （1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量 （1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8%就易引起氧化味。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。 二、乳粉的生产步骤 （十）乳粉的缺陷及其防止方法 4. 吸潮 乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。 5. 因细菌而引起的变质 乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生