乳品炼乳资料.ppt

乳品工艺学 乳糖结晶曲线 图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。 在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。 乳品工艺学 例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,蔗糖比62.5%,蔗糖含量45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶最适温度。 解: 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 Rc = 炼乳中乳糖含量 ωL C = 4.8（%）×2.267=10.88(%) 炼乳水分中乳糖浓度 ωLw = % 由上述结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28℃。 乳品工艺学 （六）冷却结晶 1．冷却结晶的目的 2．乳糖结晶与组织状态的关系 3．乳糖结晶温度的选择 4．冷却结晶方法 ? 间歇式冷却结晶 通常采用蛇管冷却结晶器。分三阶段： 冷却初期 即浓乳出料后乳温在50℃左右,应迅速冷却至35℃左右； 强制结晶期 继续冷却至接近28℃，可投入晶种,搅拌。保温0.5h左右,以充分形成晶核； 冷却后期 把炼乳冷却至20℃搅拌1h，即完成冷却结晶操作。 乳品工艺学 （六）冷却结晶 1．冷却结晶的目的 2．乳糖结晶与组织状态的关系 3．乳糖结晶温度的选择 4．冷却结晶方法 ? 间歇式冷却结晶 ? 连续式冷却结晶 采用连续瞬间冷却结晶机. 炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至20℃以下。 乳品工艺学 （七）包装和贮藏 冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止5～10h左右，待气泡逸出后再进行灌装。 装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。 封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。 炼乳贮藏于仓库内, 库温不得高于15℃；空气湿度不应高于85%。 贮藏过程中，每月应翻罐1～2次，防止糖沉淀的形成。 乳品工艺学 （一）块状物质的形成 甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。 钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。 在有氧的条件下，炼乳表面在5～10d内生成霉菌菌落，2～3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，1～2个月后逐步形成钮扣状凝块。 二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 乳品工艺学 （一）块状物质的形成 二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 控制凝块的措施: 1、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染； 2、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。 3、贮藏温度应保持在15℃以下并倒置贮藏。 乳品工艺学 （二）胀罐 1、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。 二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 2、 理化性胀罐 物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。 化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。 乳品工艺学 （三）砂状炼乳 砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。 乳糖结晶应在1Oμm以下,大小均一。若在15～20μm之间,则有粉状感觉,30μm以上呈明显砂状。 防止此类缺陷方法： 1.晶体大小应在3～5μm，晶种添加量应为成品量的0.025%左右; 2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入; 3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。 二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 乳品工艺学 （四）糖沉淀 甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。 若乳糖结晶在10μm以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。 二、甜炼乳加工及贮