黑毛茶香气组分的研究.doc

黑毛茶香气组分的研究 　　摘要 　　用气相色谱和色一质联用技术分析r无菌握堆一祖传统握堆处理的黑毛茶中香气组成的变化， 　　并探明了微生物在黑毛杀香气形成山的作用。研究表明，传统处理样品中菇烯醇和酚类化合物的 　　含量较高，而无菌处理的洋l:A中醛、酮类化合物含量较高。在无菌处理中以使脂质等自动降解的 　　湿热作用为主，主传统处理中能产生菇烯醇类化合物及酚类化合物的微生物作用则较为突出。通过 　　分析，在黑毛茶中鉴定出11种一般绿茶未曾检出的香气成分:s一甲基一5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、 　　甲莫、a-革澄茄油烯、N，N一二甲基一2-唆吮酞氨、a-括把烯、日一沽现烯、a-戊基一毗吮、邻甲酚、 　　3-氨基一4一甲基苯酚及二苯并吠喃。它们赋予了黑茶以特征香气。 　　关健词:黑茶，香气组分 　　前言 　　自l}l上美智子等}}1987年用气相色谱分 　　析了中国的获砖等黑茶类的香气成分以来， 　　王华夫等c2)又报道了湘尖茶的香气组成。但 　　对作为湘尖和获砖等茶类原料的黑毛茶香气 　　组分及其在初制过程中的变化，则尚未见报 　　道。 　　黑毛茶在初制过程中的浸堆，是一个特 　　殊而重要的工序。关于退堆机理，几十年来 　　一直存在着三种学说的争端，即残余酶学 　　说、湿热作用学说和微生物作用学说[“]，迄 　　今尚无定论。为此，探明黑毛茶初制过程中 　　香气组成的变化，将有助于进一步探明黑茶 　　的退堆机理和澄清上述学术争论。 　　的变化》一文的“材料与方法”部分所述，分 　　别制得传统握堆处理和无菌握堆处理的黑毛 　　茶。 　　(二)分析方法 　　i.黑毛茶精油的提取、分离及鉴定参见 　　参考文献[z]0 　　2.色一质分析条件 　　见参考文献[f41 　　.3.定性:根据质谱数据，标样的保留 　　时间及与内标的相对保留值，并参考有关文 　　献【“一7]数据定性。 　　4.定量:根据各化合物峰面积与内标 　　峰面积之比计算。 　　材料和方法 　　(一)实验材料 　　按《黑茶浸堆(堆积发酵)中微生物种群 　　结果与讨论 　　(一)黑毛茶中的特征香气成分 　　根据质谱数据和保留指数，在黑毛茶中 　　新鉴定出如下化合物:6二甲基一5一庚烯-2-酮、 　　间苯三酚、甲英、a-革澄茄油烯、N，N一二 　　文稿收到H期:1991-07-09 　　甲基一嗜吮酞氨、a-站理烯、卜站吧烯、 　　2一戊基一毗吮、邻甲酚,3-氨基一4二甲基苯酚、 　　二苯并映喃等化合物，其中间苯三酚,a-草澄 　　茄油烯,2-戊基一毗吮以及二苯并吠喃等化合 　　物在黑毛茶精油中均有较高的含量(见表1), 　　这些化合物在一般绿茶中很少得到检出，推 　　测它们的产生与黑毛茶的初制过程中的握堆 　　工序和微生物的作用有关。由于缺乏标样， 　　以上化合物还有待进一步核实。 　　(二)无菌和传统泥堆处理后黑毛茶香 　　气的差异 　　两种处理后的黑毛芋的挥发毛三成分的定 　　量结果列入表I。 　　可见在无菌处理的黑毛茶中(E, E)-2, 4 　　二庚二烯醛、橙花叔醇、(E,Z)-2,4一庚二烯 　　醛、香叶醇、间苯三酚,1一戊烯-3-醇、二苯并 　　吠喃及芳樟醇及其氧化物的含量较高，而在 　　传统处理的黑毛茶中则以间苯三酚、(E,Z) 　　-3,5一辛二烯一2-酮、芳樟醇、2一苯乙醇等化 　　合物的含量较高。在传统处理的黑毛茶中得 　　到检出的反一2一己烯甲酸醋、庚醇、橙花醇和 　　叫噪等化合物在无菌黑毛茶中未得到检出， 　　而在无菌处理黑毛茶中检出的正戊醇、(Z) 　　-2-癸烯醛，a-站理烯、柠檬醛、3-氨基一4- 　　甲基一苯酚等化合物在传统处理的黑毛茶中 　　未得到检出。 　　按化学结构分类比较了两种黑毛茶的香 　　气构成，结果见表2。 　　显而易见，无菌处理的黑毛茶中醛酮类 　　化合物的含量明显多于传统处理的黑毛茶， 　　其中尤以(E,Z)-2,4一庚二烯醛、(E,E)-2,4 　　一庚二烯醛、(E,E)-2,4一壬二烯醛以及6一甲 　　基一5一庚烯-2-酮为甚。连同1一戊烯-3-酮、正 　　己醛、(E )-2一戊烯醛、1-戊烯-3,醇、(Z )-3- 　　己烯醛以及正戊基映喃和庚醛等化合物均为 　　前者占优势。一般认为以上化合物均来自于 　　茶叶中脂质的自动氧化降解‘7}..a}.}.0而传统处 　　理的黑毛茶中菇烯醇类化合物和芳环醇的含 　　量高于无菌处理的黑毛茶。其中以芳樟醇、苯 　　甲醇,2一苯乙醇以及橙花醇的差异最为明显。 　　a一菇品醇亦具相同规律。但就香叶醇而言， 　　前者中的含量少于后者。有研究表明苯甲醇、 　　苯乙醇、橙花醇、a一菇品醇以及芳樟醇、香 　　叶醇等菇烯醇化合物可产生于单菇烯配糖体 　　的水解[(e7。刘仲华等(lo(在研究黑茶初