鱼肉中挥发性物质的检测.doc

鱼肉中挥发性物质的检测 风味是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。 因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。 1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2, 52二甲基232呋喃硫醇。 1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的基链的氧化。脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。如己醛、12辛烯232醇、1, 52辛二烯232醇、2, 52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。此外,碳氢化合物在鱼类风味的形成中也起着一定的作用。在产卵的鲑鱼和其它鲱鲑亚目淡水鱼中发现了碳氢化合物(E, Z)21,3, 52辛三烯和(E, E)21, 3, 52辛三烯;而1, 32辛二烯能显示出一种蘑菇香和类腐殖质香,这些挥发性成分对鱼肉的整体风味可能起着重要的作用[1]。 鱼肉中重要的挥发性化合物王锡昌等用顶空固相微萃取与气质联用法分析测定了鲢肉中风味成分,共检出并确定48种成分,这些成分多数是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88. 23% ,其中以12辛烯232醇的百分含量最多,为18. 95%, 12辛烯232醇一般表现为土味、蘑菇味;其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。新鲜鱼肉的气味成分多是由挥发性羰基化合物和醇造成的,特别是挥发性羰基化合物易产生原生的、浓郁的香味,而挥发性醇则产生品质较为柔和的气味。认为新鲜淡水鱼中的香味物质与12辛烯232醇、22辛烯醇、12壬烯23醇、22壬烯醇相关,其中12辛烯232醇是由一种亚油酸的氢过氧化物的降解产物,具有类似蘑菇的气味,它普遍存在于淡水鱼及海水鱼的挥发性香味物质中。