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食品化学第八章 风味2 风味和嗅觉生理基础 风味的产生机制 水果风味 蔬菜风味 肉类风味 发酵制品风味 嗅觉和呈香物质 香气：挥发性物质被人体嗅觉器官感知形成的美好印象。 香气物质含量微少，易挥发散失。 食品中的香气往往是多种物质恰当配合的综合结果。 测定食品中的香气物质通常用气相色谱分析。 香气值=呈香物质的浓度/感知阈值 嗅觉的生理基础 人类鼻腔嗅上皮是嗅觉的生理基础。其上排列嗅细胞。 人类鼻腔每侧约2000万个嗅细胞 嗅细胞 嗅细胞由嗅纤毛、嗅小胞、树突等构成，旁有支持细胞，其神经一端通向大脑一端伸入鼻腔。 气味物质的化学类别 含硫化合物：硫醇、硫醚、脂肪族多硫醚、异硫氰酸酯等 脂肪族化合物：挥发性醇、醛、酮、酸、酯类 芳香族化合物： 酚类、芳香醇醛酮、芳香酯 环烃类化合物：萜烯类及其含氧衍生物 杂环类：呋喃类、噻吩类、噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、多硫杂环类 嗅觉的特性 可感知低浓度挥发性物质 易疲劳、易适应 灵敏程度变动大 对气味的喜好可以有很大变动 一些与风味有关的杂环基本结构 各类食品的风味 蔬菜：含硫化合物、萜烯类、醇、醛、吡嗪类 水果：低级酯类、萜类、醛类、醇类 肉类：含硫化合物、杂环类、羰基化合物、低级脂肪酸 乳类：脂肪酸、烷醇、内酯类、硫化物、醛酮类 发酵乳类：双乙酰、乙醛、3-羟丁酮、乳酸 焙烤食品：吡嗪类、吡咯类、呋喃类、噻唑类 发酵食品：醇类、酯类、羰基化合物、酸 食品中香气物质的形成途径 生物合成：水果类 酶作用于风味前体：某些蔬菜 间接酶作用，酶促反应产物氧化风味前体：某些肉类制品等 高温分解产生香气成分，如美拉德反应：焙烤和烧烤 微生物发酵作用：各种发酵食品 外用增香物质 非酶褐变反应总结 美拉德反应生成的香气物质 肉类香气：含硫氨基酸和糖发生美拉德反应，经过Strecker降解产生噻啶等含硫杂环物质，为肉类香气的重要成分。 焙烤香气：美拉德反应中间产物与氨基酸反应，经过Strecker反应生成醛和烯胺醇，环化成为吡嗪，吡嗪类物质是焙烤香气的重要成分。 各种氨基酸和葡萄糖混合物在高温加热时生成的气味 美拉德反应：重排成还原酮 果糖胺经过2,3-烯醇化作用，最后脱去氨基生成还原酮。 还原酮可能发生裂解，或者与胺类反应发生Strecker降解反应，成为风味物质形成的重要来源。 美拉德反应：重排成还原酮（1） 美拉德反应：重排成还原酮（2） 美拉德反应：Strecker降解 在二羰基化合物存在之下，氨基酸发生脱羧和脱氨作用，成为少一个碳的醛，而其氨基则转移到二羰基化合物上。这个反应称为Strecker降解。 Strecker降解产物经过缩合，形成杂环类风味化合物，或进一步形成褐色色素。在此过程中放出二氧化碳。 美拉德反应：Strecker降解（1） 美拉德反应：Strecker降解（2） 美拉德反应：Strecker降解（3） 肉类香气物质的形成 焙烤食品香气物质举例 焙烤食品香气物质举例（2） Maillard反应与食品香味物质的形成 香气的控制 控制酶的活性和反应条件 控制微生物发酵的菌种和发酵条件 香气的物理吸附，如蛋白质和碳水化合物等 香气的微胶囊化或薄膜吸附，如淀粉或植物胶 气味的掩盖，如加环状糊精或使用孜然等浓味品 添加香辛料，增加香气 添加风味增强剂，如麦芽酚增强甜香 增香物举例 麦芽酚(2-甲基-3-羟基吡喃酮)，具有焦糖香味，酸性条件下增香效果好。在各种甜味食品中使用，可以显著增强香味和甜味，因此可减少糖的用量。与氨基酸合用可产生肉类的香味。乙基麦芽酚的效果是麦芽酚的6倍。 麦芽酚和乙基麦芽酚 风味部分思考题 风味和味道有何不同？ 水果蔬菜的风味物质形成途径是什么？风味物质有何特点？请举3例说明。 肉类食品的风味物质主要形成途径是什么？ 谷类食品的风味物质主要形成途径是什么？ 美拉德反应在食品的风味和色泽形成当中有何意义？如何通过此反应促进风味的形成？ 食品加工中，哪些处理可能影响到风味物质？ 如何对风味成分加以保护、协调、掩盖和增强？ * * 强，面包皮味 焦糊玉米味 优质面包味 Pro 弱 －－ 面包味 Lys 弱 面包味 焦糊砂糖味 Arg 中 －－ 奶油松糕味 Glu 强，面包皮味 －－ 焦糊味 Asp 弱 －－ 焦糊味 Thr 中 面包味 玉米面包味 His 强，烤土豆味 －－ 土豆味 Met 弱 －－ 焦糖味 Tyr 强，花味 －－ 紫丁香花味 Phe 中，面包皮味 果实香 烤干酪气味 Ile 中，面包皮味 面包味 烤干酪气味 Leu 中，面包皮味 果实香 强刺激巧克力味 Val 中，面包皮味 －－ 焦糖味 Ala 中，面包皮味 焦糖味 焦糖味 Gly 120℃高压锅c 100－150℃b 180℃加热a 氨基酸 (焦糖气味) (焦糖气味)